Pasirinkti kokybišką žuvį padės šviežumo požymiai
Tam, kad išsirinktume geros kokybės žuvį, svarbu žinoti, kaip turi atrodyti šviežia žuvis. Iš esmės žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius – išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui – ir skonį.
Lengviausia patikrinti nepjaustytos žuvies šviežumą, nes galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas. Šios žuvies kūno dalys ir specifiniai jų požymiai greičiausiai išduos žuvies šviežumą.
Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdys juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba. Pelekai ir žvynai turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu. Vis dėlto sunku vienareikšmiškai sakyti, kad tai labai svarbus šviežumo ir kokybės kriterijus – skirtingoms rūšims žvynai krenta vos palietus, taip pat pelekai gali būti paplėšomi gaudymo, krovimo, transportavimo metu.
Prieš perkant žuvį, svarbu atkreipti ir į jos žiaunas – vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios spalvos. Laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą, išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.
Tai patikrinti sunkiau, tačiau pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę. Drėgnumas, blizgumas (ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis, šamas) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis – senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.
Svarbu pastebėti ir žuvies pardavimo vietos higienos sąlygas – ten neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.
Patartina atkreipti dėmesį į ženklinimą ir laikymo sąlygas
Europos Sąjungos reglamentuose yra nurodyta visa eilė ženklinimo reikalavimų, kurių gamintojai bei pardavėjai privalo laikytis. Vartotojams renkantis žuvį rekomenduojama atkreipti dėmesį į gamybos metodą, kuris nurodoma frazėmis: „sužvejota...“, „sužvejota gėluose vandenyse...“, „užauginta“, taip pat terminę būklę ir apdorojimą – atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir kt. Jeigu matote užrašą „atšildyta“, vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta (atitirpinta).
Nusipirkus atšildytą žuvį reikėtų suvartoti ją per 24 val. ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą. Pakartotinai šaldant prarandama žuvies maistinė vertė, prarandama struktūra, skoninės savybės.
Perkant žuvį iš ledo vitrinos patartina atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, tai jis turi būti pilnai įkastas į ledą. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl tinkamą temperatūrą ir žuvies kokybę užtikrina tik pakankamas ledo kiekis ant žuvies paviršiaus. Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus. Tamsios spalvos, su priemaišomis ledas gali būti pagamintas iš užteršto vandens arba prieš tai toje pačioje vietoje jau buvo laikyta kita žuvis. Per visą dieną vitriną papildant naujomis žuvimis, nepakeitus ledo švariu, jos gali būti užterštos, pavyzdžiui, nuo nepakankamai išdorotos žuvies užkrečiama žuvies filė.
Norėdami įsigyti užšaldytos žuvies, patartina rinktis skaidrų įpakavimą – tokiu būdu bus galima apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir turinį. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų ir liesti žuvį. Šaldytos žuvies spalvą įvertinti ganėtinai sunku, tačiau ji turi būti vienalytė, be patamsėjusių ar pašviesėjusių vietų. Kokybiškai užšaldyta žuvis yra beveik bekvapė arba skleidžia labai silpną kvapą.
Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau praėjęs nuo šios datos. Visada rekomenduojame rinktis vėliau užšaldytą žuvį.
Įsigijus užšaldytą žuvį, svarbu per ilgai neužtrukti kelionėje namo. Jei įsigijus šaldytą žuvį ją laikote šiltai labai trumpai (valandą ar kelias), ji nespėja atšilti, tada tokią žuvį dar galima dėti į šaldymo kamerą. Jei šaldyta žuvis visiškai atšyla, jos nerekomenduojama vėl užšaldyti. Namų sąlygomis nepavyks to padaryti, žuvies galiojimas ir maistinės savybės pasikeis. Pramoniniu būdu žuvis šaldoma esant – 30 °C temperatūrai, naudojant specialią technologiją.Tad nusipirkus šaldytą žuvį, ją patartina suvartoti iškart arba kuo greičiau dėti į šaldymo kamerą, kad ji nespėtų atšilti.
Nereikėtų bijoti, kad šaldytos žuvies kokybė blogesnė nei šviežios – kaip ir mėsos ar daržovių, žuvies maistinės vertybės išlieka ir šaldytoje žuvyje, jei tai buvo atlikta tinkamai.
Sūdyta, rūkyta ir vytinta žuvis – kaip žinoti, kuri kokybiška?
Įsigyjant žuvį, svarbu tikrinti ne tik šviežios ar atšaldytos, bet ir sūdytos žuvies kokybę. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, jos išlaiko tai rūšiai būdingą spalvą – yra nepatamsėjusios, nepageltusios. Jei žuvis sugedusi, jaučiamas pelėsių ar puvimo kvapas, o paviršius gali būti pasidengęs pilku, gelsvu apnašu, oda lengvai plyšta, raumenys yra suglebę, pjūvis murzinai pilkas ar tamsus, neskrostų žuvų pilveliai dažnai būna suplyšę.
Populiariausia iš visų sūdytų žuvų – silkė, kuri įvairiai ruošta neretai puikuojasi ant kiekvieno lietuviškos šeimos stalo. Pramoninei gamybai Lietuvoje dažniausiai naudojamos Atlanto vandenyno silkės. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 proc. arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.
Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas. Šaltai rūkytos būna aukso spalvos, švaraus, sauso paviršiaus. Neskrostų šių žuvų pilvas neperplyšęs, o raumenys pilkai gelsvos spalvos, jie kieti, pjūvyje lengvai trupa. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusių rūkytų žuvų paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, o pilvas glebus, būna suplyšęs, mėsa glebi, žuvis nemalonaus kvapo. Karštai rūkytų žuvų paviršius – nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti, kvapas malonus. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, lipnus, aštraus ar pelėsių kvapo, pilvas glebus ar plyšęs, viduriai su irimo požymiais, raumenys glebūs, mėsa apkartusi.
Vytinta žuvis – taip pat labai populiarus užkandis. Kokybiškos vytintos žuvies požymiai – sausas paviršius švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos. Šios žuvies mėsa turėtų būti standi arba kieta, tai žuviai būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.
Lašiša su šparagų padažu
Reikės:
- 4 vnt šviežios lašišos kepsnelių
- 300 g šparagų
- 300 ml riebios grietinėlės
- 50 g krapų
- 1 šaukšto sviesto
- 1 skiltelės česnako
- 1 stiklinės basmati ryžių
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
Eiga:
Pirmiausiai pasiruošiame ryžius, kadangi jie verda ilgiausiai. Basmati ryžius perplauname po bėgančiu vandeniu ne mažiau nei 5 kartus - gerai perplauti ryžiai išvirę bus labai birūs.
Stiklinei ryžių reikės 2 stiklinių vandens. Užverdame ryžius, įdedame druskos ir verdame apie 7 minutes. Paragaujame ir jei išvirę, nukošiame.
Šparagus nuplauname ir 2-3 minutes apverdame karštame vandenyje, tuomet perpjauname per pusę. Viršutinę šparagų dalį pasiliekame, ant jų dėsime lašišą, o apatinę dalį susmulkiname griežinėliais, kuriuos naudosime padažui.
Ruošiame padažą: į įkaitintą keptuvę dedame šaukštą sviesto, apkepiname susmulkintą česnako skiltelę, pilame grietinėlę, beriame smulkintus šparagus, dedame krapus. Pasūdome pagal skonį.
Lašišos kepsnelius pabarstome druska ir pipirais, dedame kepti į įkaitintą keptuvę arba grilį. Kepame po kelias minutes iš abiejų pusių.
Iškepusią lašišą dedame ant šparagų viršūnėlių, apipilame padažu, šalia patiekiame basmati ryžių ir citrinos skiltelę.
Japoniškos rūkytos lašišos salotos
Jums reikės:
- 160 g šaltai rūkytos lašišos filė
- 2 morkų
- 1 ilgavaisio agurko
- 1 avokado
- 0,5 raudonojo kopūsto
- ryšulėlio ridikėlių
- 100 g wakame jūros dumblių
- 30 g marinuoto imbiero
- sojos padažo
Gaminimas:
Morkas nulupkite ir supjaustykit plonomis juostelėmis. Agurkus supjaustykite plonais griežinėliais. Sukapokite raudonąjį kopūstą ir ridikėlius. Avokadą supjaustykite riekelėmis. Kubeliais supjaustykite lašišą.
Sudėkite viską į gilų indą, ant viršaus uždėkite lašišą. Apibarstykite sezamo sėklomis ir apšlakstykite sojos padažu. Patiekite su marinuotais imbierais.
Skanaus!
