Tikriausiai esate girdėję, kad prieš ruošiant mėsą reikia ją nuplauti. V. Blauzdavičius mėsos plauti nerekomenduoja, vietoj to geriau mėsą nusausinti popieriniu rankšluosčiu, kad būtų pašalinamas perteklinis skystis ir drėgmė.
Jeigu parsinešę mėsą iškart jos negaminate ir dedate į šaldytuvą, turite žinoti kelias pagrindines rekomendacijas. Pasak virtuvės šefo, mėsą derėtų laikyti kuo toliau nuo darinėjamų šaldytuvo durų, kad temperatūra būtų nekintanti, taip mėsa ilgiau išliks šviežia.
„Mėsą geriausia laikyti 0-4 laipsnių temperatūroje. Dėl laikymo laiko, labai sunku apibrėžti, nes visos mėsos šviežios skirtingą laiką, vištiena turi vieną galiojimą, kiauliena - kitą, mėsa su kaulu dar kitą, jautiena dar visiškai kitą.
Taip pat laikymo laikas priklauso ir nuo to, ar mėsa vakuumuota ar ne. Geriausia vadovautis ant pakuotės nurodytomis laikymo sąlygų rekomendacijomis. Aišku, jei mėsą perkate neatšaldytą, ją laisvai galima šaldyti vieną kartą ir tai mėsai visiškai nekenkia, nors nuo seno yra mitas, kad geriau nešaldyti, nes mėsa praranda kažką, tik neaišku ką“, – sako V. Blauzdavičius.
Kaip taisyklingai šaldyti mėsą?
Nors kartais atrodo, kad pats lengviausias būdas išlaikyti mėsą, tiesiog ją užšaldyti. Tačiau virtuvės šefas nurodo, kad mėsos šaldymo procese svarbiausia užtikrinti, kad iš pakuotės, kurioje yra mėsa, neišeis deguonis ir drėgmė, nes kitu atveju atšildžius mėsa bus sausa.
„Idealiausias būdas šaldyti mėsai – vakuumas, taip ji išlaikys visas savo skonines ir kitas savybes, išliks nepakitusi. Patarimas nuo manęs, prieš dedant šaldyti, mėsą susipjaustyti porcijomis, tiek, kiek reikia vienam kartui pavalgyti, nes antrą kartą šaldyti nepatariu“, – sako jis.
Sužinojus, kaip geriausiai šaldyti mėsą, reikia pakalbėti ir apie tai, kaip ją atšildyti.
„Mėsą geriausia atšildyti kambario temperatūroje iš lėto, jei tokios galimybės nėra ir reikia greitai – po drungnu tekančiu vandeniu, tik jokiu būdu ne po karštu ar mikrobangų krosnelėje, tai pakeis mėsą į blogąją pusę“, – įspėja Vylius.
Ką daryti, kad mėsa kepant nebūtų sausa?
Kartais paruošus šašlykus ar išsikepus kepsnį tenka nusivilti, nes mėsa kepimo metu praranda visą savo sultingumą ir tampa sausa. Tačiau mėsos sausumo galima išvengti vadovaujantis keliomis Vyliaus taisyklėmis.
„Labai svarbu, kad mėsa prieš kepant būtų kambario temperatūros. Prieš kepant ją reikia palikti bent valandą laiko. Taip pat mėsą galima kepti žemesnėje, netiesioginėje kaitroje, pavyzdžiui 120-150 laipsnių temperatūroje. Taip keps ilgiau, bet mėsa bus sultingesnė ir minkštesnė. Aišku, priklauso nuo to, ką kepsite.
Ir paskutinė taisyklė – momentinis termometras, kurį įbedus į storiausią mėsos vietą pamatuosite vidinę temperatūrą ir žinosite, ar mėsa jau iškepusi ar dar ne. Išvengsite perkepimo. Termometro pagalba net vištienos krūtinėlė taps sultinga, nors tuo daugeliui sunku patikėti.
Vištienos vidinė temperatūra turėtų būti 74 laipsniai, kiaulienos – 65 laipsniai, jautienos gali labai skirtis, pavyzdžiui, jei norite vidutiniškai kepto didkepsnio, tai temperatūra turėtų būti 54 laipsniai, bet čia jau kaip kam patinka“, – sako jis.
Kaip išsirinkti gerą mėsą?
Pats Vylius sako, kad mėsos neįsivaizduoja be druskos ir pipirų – juos visada renkasi pagal nuotaiką.
„Kokybiški pipirai skirti ne aštrumui, o papildomam skoniui suteikti. Jūs net neįsivaizduojate, kiek daug skirtingų skonių laukinių pipirų yra, nuo citrinos aromatų, iki nutirpstančio liežuvio galiuko.
Su druska eksperimentuoti mėgstu taip pat, dažniausias pasirinkimas – druskos dribsniai, kurie burnoje tirpsta palengva, bet nėra itin sūrūs. Mėgstamiausia šiai dienai – islandiška, rankų darbo natūraliai rūkyta druska, bet taip pat dažnai naudoju druskos dribsnius ir su mėlynėmis ar rabarbarais“, – vardija jis.
Tačiau labiausiai mėsos skonis priklauso ne nuo prieskonių, o nuo jos kokybės. Vylius sako, kad svarbiausia rasti prekeivį ar mėsininką, kuriuo galėsite pasitikėti ir bendrauti kaip su draugu, tuomet jis jūsų neapgaus ir pasiūlys būtent tai, ko jums ir norisi.
„Geras pardavėjas pas save neturės ne šviežios mėsos. Čia pagrindinė ir esminė taisyklė. Todėl mano mėsos parduotuvėse daugelis klientų ateina kaip pas draugus, kuriais pasitiki, nes mūsų komanda tą aukščiausią kokybę ir gali užtikrinti visada, nes viską darom patys – nuo mėsos brandinimo, išpjaustymo, pakavimo iki pardavimo. Visi procesai mūsų rankose. Man ir mano komandai tai yra svarbiausia“, – priduria jis.
Vyliaus mylimiausi jaučio šonkauliai
Vylius su naujienų portalo tv3.lt skaitytojais sutiko pasidalinti mėgstamiausiu savo receptu, kuris nepaliks abejingų grilio mėgėjų.
„Atskleisiu paslaptį – jaučio šonkauliai kol kas mano mėgstamiausias patiekalas, tik teks apsišarvuoti kantrybe ir anksčiau atsikelti, nes visas procesas užtruks apie 7 valandas.
Bus pats tas pasimėgauti ramybe ir gamta, niekur neskubant. Kolegos tėtis, kai pirmą kartą paragavo mano keptų, sakė, skanesnės jautienos nėra ragavęs gyvenime (prieš tai valgė steikus), tai aš paantrinsiu, kad jų skonį prisimenu labai ryškiai ir nesvarbu, kad ir kiek laiko būčiau jų nekepęs“, – sako jis.
2 porcijoms reikės:
1 kg trumpųjų sausai brandintų jaučio šonkaulių (riebesnių, su normaliai marmuro); 20 g prieskonių mišinio su kava BBQ Rub; 300 ml šviesaus nealkoholinio alaus; poros šaukštų rudojo cukraus; 30 g sviesto.
Kaip gaminti?
1. Keraminį grilį įsikaitinkite iki 120 laipsnių temperatūros, po grotelėmis dėkite karščiui atsparų dubenį, puodą ar indą, į jį supilkite alų. 2. Šonkaulius gerai įtrinkite prieskonių mišiniu su kava ir dėkite ant grotelių kaulu į apačią, kepkite iki 74 laipsnių vidinės temperatūros. Čia termometras būtinas, norint iškepti tobulai. 3. Šonkaulius išimkite, dėkite į foliją ir aptepkite sviestu, apibarstykite ruduoju cukrumi, foliją užspauskite ir dėkite kepti, kol vidinė temperatūra pasieks 95 laipsnius. 4. Šonkaulius išimkite, dubenį su alumi ir nubėgusiomis sultimis dėkite ant tiesioginės kaitros ir virkite maišydamas, kol sutirštės iki padažo konsistencijos. Šalia tiks raugintos daržovės, daugiau nieko ir nereikia, kad būtų pasakiška.
