Tikriausiai retas žino, kad ant Kūčių stalo galime rasti tris patiekalų grupes.
Pirmoji grupė sudaro šventinių valgių branduolį. Į jį įeina kūčiukai, aguonų arba kanapių pienas, kisielius ir pats seniausias tradicinis Kūčių patiekalas – kūčia. Šis medaus, įvairių grūdų ar džiovintų vaisių ir aguonų valgis davė pavadinimą ir visai šventei.
„Šie valgiai sudaro Kūčių šventės esmę. Jie visiškai nepriklauso nuo laikotarpio ar namų turtingumo. Juos randame paminėtus ir XVI a., ir XIX a., ir tarpukariu, ir dabar ant stalo. Taip pat jie minimi ir valstietiškame kontekste, ir netgi didikų – labai turtingų namų kontekste. Tai yra didysis šventinio stalo branduolys“, – sako R. Laužikas.
Antroji patiekalų grupė atitinka krikščioniško pasninko principus ir mažai keitėsi laikui bėgant. Tačiau, skirtingai nei pirmoji, ji priklausydavo nuo finansinių išteklių kiekvienuose namuose.
Vienas šios grupės patiekalų – barščiai. Jie būdingi XIX a. ir tarpukariu.
„Turtinguose namuose randame raudonųjų burokėlių barščių su vadinamomis „ausytėmis“ – mažais koldūniukais, įdarytais pakepintais džiovintais grybais su svogūnais. Jeigu namai mažiau turtingi, tai ten būdavo barščių, išvirtų iš burokų ar jų lapų. Kad būtų šiek tiek skonio, barščiuose būdavo įmetama silkė“, – nurodo profesorius.
Šiai patiekalų grupei priklauso ir žuvis. Turtingųjų namuose ant Kūčių stalo galėjo puikuotis lydeka su šafrano padažu. Neturtinguose ar taupiuose namuose – smulkios, paprasčiausiai iškeptos žuvys.
Paskutinioji patiekalų grupė taip pat atitinka krikščioniško pasninko principus, bet ji – pati dinamiškiausia, skiriasi skirtingo turtingumo namuose ir stipriai kinta priklausomai nuo laikotarpio. Pavyzdžiui, XIX a. ant Kūčių stalo rastume labai daug įvairiausių žuvies valgių – virtų, troškintų, keptų. O vėlesniais, tarpukario Lietuvos laikais, nuo Kūčių stalo išnyksta nemaža dalis senųjų žuvies patiekalų, o vietoje jų įsigali silkė.
„Šiais laikais žmonės prisigalvoja visokių dalykų – deda sušių ar įmantrių žuvų ir jūros gėrybių. Tačiau tai reikia suprasti ir priimti ne vien priešiškai, bet ir kaip savotišką, natūraliai evoliucionuojančią Kūčių stalo tradiciją“, – sako R. Laužikas.
Todėl, jeigu ant jūsų šventinio stalo bus patiekti lietuviškam tradiciniam švenčių stalui nebūdingi patiekalai, pavyzdžiui, patiekalai su jūros gėrybėmis – tai bus šiuolaikinė, dabartiniams laikams pritaikyta, tradicijų interpretacija.
„Bet jeigu kalbame apie Kūčių stalą, tai be patiekalų branduolio jis nebus Kūčių stalas. O aplinkiniai patiekalai gali būti labai įvairūs. Tik svarbu nepamiršti, kad Kūčios – pasninko laikas, todėl valgiai turi atitikti pasninkinę maisto tradiciją. Ir aišku, svarbu kitas dalykas – prie Kūčių stalo mes susėdame ne pavalgyti, nes maistas sudaro foną. Šis laikas skiriamas šeimos pasibuvimui kartu“, – nurodo R. Laužikas.
Profesorius pabrėžia, kad kiekvienoje šeimoje šventinis stalas ruošiamas savaip ir nėra vieno „teisingo“ Kūčių stalo. Žinoma, bendrasis Kūčių principas pas mus, katalikiškoje aplinkoje, yra pasninkas – be mėsos, pieno, kiaušinių.
„Tačiau, jei nukeliautume laiku į Mažosios Lietuvos lietuvių liuteronų namus, kad ir prieš 100 metų, ant Kūčių salo galėtume rasi net keptą žąsį. Tad, ruošiant Kūčių stalą savo namuose rekomenduočiau remtis savo šeimos, tėvų, senelių, tradicijomis, perimant jas ir pritaikant šiems laikams. Nes tradicija išlieka ne tik prisitaikydama prie besikeičiančio pasaulio“, – sako R. Laužikas.
Nors Kūčios yra religinė krikščioniška šventė, bet šiais laikais daugelyje namų ji praranda religinį aspektą. Dabar ji stipriai evoliucionavo šeimos šventės linkme.
„Tai nėra blogai, nes tiesiog tokia mūsų visuomenė – mažiau tikinti. Tapimas šeimos švente Kūčioms suteikia naują prasmę“, – akcentuoja maisto žinovas.
Istoriniai patiekalai Kūčioms ir Kalėdoms
Savo tinklaraštyje R. Laužikas aptaria, kokių istorinių patiekalų galima pasidaryti Kūčioms ir Kalėdoms.
Kūčiukai nuo seno jie minimi dvejopai – virti ir kepti. Kepti šiuo metu yra visiškai įsigalėję, o viti – pamiršti. Bet XIX amžiuje Vidurio Lietuvoje jie buvo verdami supjaustyti riešuto dydžio kąsneliai iš kietai suminkytos tešlos. Išvirti kūčiukai buvo išgraibiomi iš vandens, atšaldžius jie dedami į aguonų pieną ir valgomi kaip savotiška sriuba.
Anot profesoriaus, iš įdomių, bet beveik pamirštų Kūčių patiekalų verta prisiminti barščius. Pavyzdžiui, barščius su silke ir baravykais.
Tokie barščiai verdami iš specialiai paruošto raugo.
Anuomet raugas buvo gaminamas iš:
- ruginių miltų (0.45 kg.),
- ruginių sėlenų (0.45 kg),
- česnako (2 galvučių),
- džiovintos juodos ruginės duonos (4 kriaukšlių)
- vandens (1/2 kibiro).
Rauginama kelias dienas (iki 5 dienų, priklausomai nuo temperatūros).
„Taigi, barščiams su silke ir baravykais reikia užkaisti 1,5 gorčiaus (apie 2,8 litro – aut. past) šio raugo, per pusę atskiesto vandeniu. Tada įdėti 20 džiovintų baravykų, druskos, pipirų, lauro lapelių ir virinti, kol baravykai pasidarys minkšti, juos išimti ir smulkiai supjaustyti. Tada pusę skysčio nusemti į dubenį ir jį ataušinti. Po to į puodą sudėti išvalytas (be galvos ir vidurių), bet nepjaustytas 2 silkes. Kaitinti, bet neleisti užvirti – vos barščiams pradėjus „viruliuoti“, užgesinti šį karštį ataušusiu grybų sultiniu iš dubens.
Kai visas sultinys iš dubens bus jau supiltas į puodą, silkę reikia išgriebti (ji, kaip atsimename, bus valgoma atskirai). Tada į barščius sudėti pjaustytus baravykus, įmaišyti saują miltų ir dar pavirinti. Tie, kas mėgsta, gali įdėti dar ir smulkiai pjaustytų raudonųjų burokėlių“, – tinklaraštyje rašo R. Laužikas.
Barščiai „su ausytėmis“ gaminami kiek kitaip. Pirmiausia pasidaromos „ausytės“, kurioms tešla gaminamos iš miltų, vandens ir druskos.
Tešla išminkoma, plonai iškočiojama ir stikline išpjaunami apskritimai. Jų viduryje dedamas įdaras, pagamintas iš džiovintų, bet pavirintų ir smulkiai supjaustytų baravykų, sumaišytų su aliejuje pakepintais svogūnais, druska ir juodaisiais pipirais. Baravykų ir svogūnų santykis įdare turi būti 1:2 (viena dalis grybų ir dvi dalys kepintų svogūnų).
„Ausytės“ išverdamos sūdytame vandenyje. Patys barščiai yra verdami iš raugintų burokėlių jų pačių rauge. Prie valgant barščiai nukošiami (turi likti tik skystis), ausytės sudedamos į dubenis, užpilamos skysčiu ir tiekiama į stalą.
Bet ar žinojote, kad kalėdaičius galime išsikepti ir patys? Reportaže kalėdaičių kepimo paslaptimis dalijasi rumšiškietis Valentinas:
