Italai – ne tik picos, bet ir šviežios žuvies mėgėjai
Itališka virtuvė – įvairi ir skirtinga visoje Italijoje. Tai ne tik tradiciniai makaronai, bet ir gausybė daržovių, vaisių, žuvies, sūrio patiekalų. Italų virtuvės istorija siekia Senovės Graikijos ir Romos laikus – jau tada žmonės sūdė žuvį, marinavo alyvuoges, džiovino figas. Italai prioritetą teikia tik sveikam maistui, tad jų patiekaluose dominuoja daug šviežių daržovių, vaisių bei, vienas svarbiausių patiekalų – žuvis.
Viduržemio jūros regiono žmonių mityba iš esmės atitinka sveikos mitybos piramidės principus. Jie vartoja daug termiškai neapdorotų produktų, racione vyrauja šalto spaudimo alyvuogių aliejus, gausu jūros gėrybių, šviežios žuvies, o šiuose produktuose yra daug žmogaus organizmui reikalingų Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių.
Kalbant apie Italijos žuvies regionus, verta paminėti Karlofortę – tai netoli Sardinijos, Italijos, esanti mažytė sala, kuri vadinama tikru tuno valgytojų rojumi. Čia ši žuvis – vietinių pasididžiavimas, kasdienis maistas ir pagrindinis turistų traukos objektas. Žmonės iš viso pasaulio į salą atvyksta pažiūrėti, kaip gaudomas mėlynpelekis tunas, kaip jis ruošiamas fabrikuose ir kaip jis gaminamas restoranuose. Labiausiai turistus šioje saloje šokiruoja vietinės žuvies dydis. Aplink Karlofortę pagaunami tunai būna vieni didžiausių pasaulyje – vienos žuvies svoris gali siekti net 300-400 kilogramų.
Karlofortės restoranuose beveik visi patiekalai gaminami su tunu. Pusryčių omletas su rūkyto tuno gabaliukais, sumuštiniai su tunu, salotos, makaronai, picos. Kai kuriose desertinėse galima rasti net saldžių patiekalų su šia žuvimi. Pavyzdžiui, tunu gardinti ledai.
Italų šventinės vakarienės stalas taip pat neapsieina be jūros gėrybių. Kūčių vakarienei čia dažnai patiekiama žuvis, nors italai nesibodi Kalėdų išvakarėse valgyti ir mėsinius patiekalus. Neapolietiškas Kūčių vakarienės stalas neįsivaizduojamas be menkės. Jie šią žuvį ruošia įvairiausiais būdais. Ši žuvis tokia populiari, kad Neapolyje yra parduotuvių, kuriose prekiaujama tik menke. Romoje mėgstamas Velykų stalo patiekalas yra sūdyta menkė. Ji vadinama „merluzzo dissalato“ – nudruskinta arba išmirkyta menkė. Kiekviename miesto turguje galima nusipirkti sūdytos žuvies – „baccalà sotto sale“.
Menkė švenčių stalui gaminama įvairiai. Iš keptos menkės gaminami šalti užkandžiai – salotos su menkės filė ir vaisiais, plikyti pyragėliai įdaryti marinuotos menkės filė kremu. Pirmuosiuose – pastos patiekaluose – menkė pagal atskirų Italijos regionų receptūras derinama su priedais – daržovėmis, alyvuogėmis, verdama sultinyje. Taip pat karšti antrieji patiekalai – „sudrėkinti“ (in umido) pomidorų padažu ir prieskoninėmis žolelėmis arba su bulvių traškučiais kepta orkaitėje. Vienas populiarių švenčių patiekalų yra menkė „merluzzo fritto“. Iš modernios virtuvės valgiaraščio ant Velykų stalo atkeliauja mėsainiai iš menkės su bazilikais ir mėtomis. Kad menkės filė taptų minkšta lyg kremas svarbiausia gerai ją išmirkyti arba atlikti, kaip teigia italai, „nudruskinimą“.
Prancūzijos žuvienė – tikras tautos pasididžiavimas
Prancūzų virtuvė pasaulyje garsėja kaip viena elegantiškiausių ir rafinuočiausių virtuvių, kita vertus, yra sakoma, kad nėra to, ko nevalgytų prancūzai.
Prancūzų virtuvėje didelis dėmesys teikiamas ne tik naujiems skoniams, bet ir patiekalų pateikimui, puošybai. Prancūzijoje priskaičiuojama apie 30 skirtingų maisto regionų. Atlanto vandenyno ir Viduržemio jūros pakrantėje karaliauja jūros gėrybės, Prancūzijos šiaurėje populiarūs patiekalai iš mėsos, Burgundijoje itin mėgstamos sraigės ir varlių kojelės, Bretanė garsėja savo omletais. Pagrindinis prancūzų valgymas – tai vakarienė. Per ją įprastai valgoma sriuba arba šaltas užkandis, po to antras patiekalas – mėsa arba žuvis, patiekiama su daržovėmis, ir desertas. Šviežia žuvis Prancūzijoje lengvai pakepinama ant grotelių, patiekiama su bulvėmis ir salotomis.
Jūros gėrybės labiausiai mėgiamos Provanso regione. Čia dažnai sutinkamos gana egzotiškos dviejų rūšių žuvys: skorpionžuvė ir jūrų vilkas. Taip pat kulinarijoje gausiai vartojami aštuonkojai, kalmarai, sepijos, midijos, langustai, krabai, unguriai, sardinės, ančiuviai ir menkės.
Vienas iš svarbiausių tradicinių Prancūzijos patiekalų – žuvienė „bouillabaisse“. Tai –Marselyje, viename didžiausių Prancūzijos miestų, Provanso ir Žydrosios pakrantės regiono sostinėje gimęs patiekalas. Marselis – didžiausias Prancūzijos uostas ir didžiausias uostas prie Viduržemio jūros, todėl nenuostabu, kad būtent čia ir atsirado nuostabaus skonio „bouillabaisse“ žuvienė.
Tradiciškai žuvienė gaminama iš ungurio, jūrų gaidžio, skorpionžuvės ir kitų žuvų. Žuvienei pagardinti naudojama greipfruto žievelė, brangiausias prieskonis pasaulyje – šafranas. Žuvienė patiekiama su česnakinio majonezo padažu. Juokaujama, kad nė vienas virėjas nedrįs ginčytis kokias žuvis dėti į žuvienę – tai jau seniai buvo nuspręsta Provanse. Vis dėlto, šiuo metu „bouillabaisse“ žuvienės versijų yra šimtai, geriausi Provanso regiono restoranai tarpusavyje jau seniai nesutaria, kuri versija yra autentiška, istorinė.
Prancūzai taip pat mėgsta ir salotas su žuvimi. Daugelio restoranų meniu rasite Nicos salotas, kurios gaminamos iš tuno, kietai virtų kiaušinių, virtų bulvių, pomidorų, alyvuogių, kaparėlių, šparaginių pupelių, kartais į jas dedama ančiuvių.
Menkės filė žuvies sultinyje kaimiškai – merluzzo alla contadina
Reikės:
- 1,2 kg sūdytos menkės
- 8 riekės baltos nesūdytos duonos (pane sciapo)
- 1 šalotinis svogūnas
- 1 saliero stiebas su lapais
- 1 morka
- petražolių
- 1 šviežias aštrusis pipiras
- tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimas:
Nuvalykite šepetėliu nuo žuvies viršutinį druskos sluoksnį, nuplaukite menkę po šaltu tekančiu vandeniu, o tada pamerkite į vandenį, kad apsemtų. Laikykite 24 valandas, keisdami vandenį kas 8 valandas.
Vėl nuplaukite žuvį po tekančiu vandeniu ir dar kartą pamerkite 24 valandoms, keisdami vandenį kas 8 valandas.
Į 2 l verdančio vandens puodą įmeskite svogūną, nuluptą saliero kotą, morką, virkite pusvalandį nesūdytame vandenyje, išimkite daržoves.
Maždaug 5 cm pločio gabalais supjaustykite nenuluptą menkę ir dėkite į sultinį, virkite 10 minučių. Uždenkite sultinį dangčiu, atvėsinkite, palikite menkę sultinyje kelias valandas.
Ant grilinės keptuvės užmeskite duonos riekeles, pakepinkite, kol paruduos abi pusės, lengvai brūkštelėkite česnako skiltele.
Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakepinkite susmulkintą šviežią aitrųjį pipirą, pašalinkite sėklytes, supjaustykite minkštimą smulkiais gabaliukais.
Į dubenis, kuriuose patieksite menkę, dėkite po 2 riekeles duonos.
Pakaitinkite sultinį beveik iki virimo, išimkite menkę ir dėkite ant duonos, užpilkite sultiniu, kad apsemtų, įmeskite susmulkintų raudonųjų aštrių pipirų, pabarstykite smulkintais salierų ir petražolių lapeliais.
Skanaus!
Marselio žuvienė „bouillabaisse“
Reikės:
- 2-3 kg jūsų pasirinktos žuvies (skorpionžuvė, ungurys, menkė, jūrinis ešerys, plekšnė, lašiša ir pan.)
- 2 svogūnų
- 1 poro
- 2 pomidorų
- 4 česnako skiltelių
- 0,5 šaukštelio pankolio sėklų
- Žiupsnelio čiobrelių
- Žiupsnelį ciberžolės arba šafrano
- 2 lauro lapelių
- Vieno apelsino tarkuotos žievelės
Gaminimas:
Svogūnus supjaustome nedideliais kubeliais, porus – plonais žiedeliais, pomidorus nuplikome verdančiu vandeniu (kad lengviau nusiluptų odelė), nulupame odelę ir supjaustome. Česnakų skilteles sutriname. Keptuvėje įkaitiname aliejų ir visas daržoves šiek tiek pakepiname.
Čiobrelius, dašį, lauro lapelius, tarkuotą apelsino žievelę ir pankolio sėklas dedame į pakepintas daržoves pabarstome pipirais, druska ir gerai išmaišome. Daržoves su prieskoniais ataušiname ir į jas sudedame žuvį.
Dedame kelias skirtingas žuvis, pavyzdžiui, menkę, jūrinį ešerį, plekšnę, lašišą ir pan. Jei kur perskaitysite, kad žuvų rūšių „Bouillabaisse“ žuvienėje turėtų būti ne mažiau kaip septynios, netikėkite. Gali būti ir daugiau, bet yra „Bouillabaisse“ versijų, į kurias dedamos ir trys žuvų rūšys.
Viską paliekame kelioms valandoms, kad žuvis pasimarinuotų daržovėse ir prieskoniuose (jei neturite laiko, marinavimo procesas nėra būtinas). Tada viską užpilame nedideliu kiekiu vandens, kad žuvį tik apsemtų, ir atidengtą puodą dedame ant didelės ugnies. Kai vanduo užverda, jokiu būdu nesumažiname ugnies – kelias minutes verdame taip, kad puodas kunkuliuotų kaip pragaras. Tai būtina, nes pats žuvienės pavadinimas „Bouillabaisse“ yra kilęs iš dviejų žodžių – „boullir“ ir „abaisser“, kurie reiškia „virti“ ir „sumažinti“.
Taigi virdami ant stiprios ugnies sumažiname vandens kiekį. Pavirę ant stiprios ugnies maždaug 8 minutes, ugnį sumažiname ir dedame brangų prieskonį šafraną. Turėdamas galvoje, kad šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje, galiu pasiūlyti vietoj jo dėti ciberžolę.
Ant mažos ugnies paverdame dar 10 minučių (ir vėl atidengtame puode, nes visos žuvienės turi būti taip verdamos) ir ragaujame.
Skanaus!
