Restoranų pramonei koronavirusas yra tarsi asteroidas, nužudęs dinozaurus. Pandemija ir karantinai buvo sukrėtimas ekosistemai, grasindamas kai kurioms sektoriaus dalims masiniu išnykimu, o kitus privertęs greitai prisitaikyti – arba mirti.
Nors vyriausybės karantino laikotarpiais suteikė pagalbos, jos tai padarė netolygiai, palikdamos daugelį regionų ar atskirų įmonių tvarkytis savarankiškai, rašo politico.eu.
Išanalizavus kreditinių kortelių duomenis Ispanijoje, nustatyta, kad išlaidų greito maisto restoranuose visiškai nebuvo per pirmąjį karantiną 2020 m. pavasarį, o po to, kai verslui buvo leista atsidaryti birželio mėnesį, grįžo tik apie 40 procentų pardavimų, palyginti su praėjusiais metais.
Iš pradžių užsakymų su pristatymu buvo mažai, tačiau vėliau jie išaugo, o 2020 m. vasarą jų buvo beveik dvigubai daugiau nei prieš metus. Vokietijoje iš maždaug milijono darbo vietų, prarastų per pandemiją, beveik 400 000 buvo svetingumo sektoriuje. Manoma, kad Prancūzijoje nebėra 100 000 tokių pareigybių.
Paklausos svyravimai ir ribojančių visuomenės sveikatos priemonių poveikis pavertė restoranų pramonę viena iš labiausiai nukentėjusių nuo koronaviruso auka. Taip pat jos tapo vieta, kur galima pamatyti nevienodą pandemijos ir jos smūgių poveikį. Kol politikai svarsto, kaip išgelbėti savo ekonomiką, restoranų savininkai vis dar stengiasi išsiaiškinti, kaip išgyventi, ir domisi, kaip atrodys jų pramonė, kai ji atsikels po daugiau nei metų priverstinės žiemos miego.
Thomasas Kokas, kelių barų pavadinimais „Chez Franz“ ir „Café Maison du Peuple“, Belgijoje bendrasavininkas, prognozuoja, kad šalyje viskas gali baigtis katastrofiškai – „Briuselį užlies bankrotų cunamis“ – arba pesimistiškai, bet viltingai.
Vienas dalykas, dėl kurio sutaria dauguma restoranų savininkų – mažai tikėtina, kad miestų kavinių panoramų pandemija visai nepakeis. „Nebūtinai išliks patys geriausi, – sakė Pascale'as Van Weertas, žurnalo „Horeca Magazine“ redakcinis direktorius. – Žmonės yra tie, kurie labiau prisitaikė prie krizės ir tapo lankstesni.“
Dinozaurai
Daugelis neišgyvens. Gegužę, kai Belgija paskelbė, kad restoranai gali vėl veikti, bet klientus priimti tik lauke, restorano „Restobières“ savininkas Alainas Faytas paskelbė, kad jo įstaiga užsidaro visam laikui.
Kaip ir visa Belgijos pramonė, „Restobières“ buvo laikinai uždarytas pirmosiomis pandemijos savaitėmis, leista pradėti dirbti praėjusių metų vėlyvą pavasarį ir vėl uždaryti spalį. Dabar, po dviejų dešimtmečių belgiškų skanumynų darymo, 73 metų restoranas laikraščiui „La Dernière Heure“ sakė, kad nenori daryti „brikoliažo“ (mėgėjiško rankų darbo) statant terasą, kurioje galėtų aptarnauti savo klientus. Taigi restoranas paskelbė bankrotą.
Kitame Briuselio Marolles kaimynystės gale Dirkas Myny ir Nathalie Draime mąsto, kaip jų restoranas gali išlikti. „Les Brigittines“ – prabangus restoranas, kurį „Michelin“ apibūdina kaip vietą, kur „terminas „Belle Époque“ įgauna prasmę“ – jau seniai pirmenybę teikė tradicijoms, o ne pažangiausioms inovacijoms. Vyro ir žmonos komanda neketino to pakeisti.
Restorano „Instagram“ paskyra buvo sukurta tik prieš metus, kai baigėsi pirmasis karantinas, ir net dabar 58 metų D. Myny socialinius tinklus laiko tam tikru „vojerizmu“ (lytiniu nukrypimu). Maisto pristatymo programėlėse restorano „Les Brigittines“ nerasite – jie turi tik nedidelį išsinešimo meniu, skirtą lojaliems klientams užsisakyti iš anksto ir pasiimti patiems. Dar prieš pandemiją D. Myny erzino klientai, kurie vis dažniau atsisakydavo pilno, kelių patiekalų valgio, ir vietoj to užsisakydavo vieną pagrindinį patiekalą ir butelį vyno.
Pandemijos metu pora buvo ypač nusivylusi tuo, ką jie apibūdino kaip vyriausybės pagalbos trūkumą – ir į lazaniją panašius Belgijos regioninės biurokratijos sluoksnius. Tai reiškia, kad restoranai Flandrijos regione gavo gana dosnią pagalbą, o Briuselyje esantiems teko rūpintis savimi iki šių metų pavasario. (Atitinkami federalinės ir Briuselio regionų vyriausybių ministrai neatsakė į prašymus pakomentuoti.)
Nepaisant to, kad buvo uždarytas beveik metus, restoranas „Les Brigittines“ negavo jokios pagalbos grynaisiais pinigais iki 2021 m. vasario mėnesio, o vėliau sulaukė tik 2000 eurų. „Atrodo, kad tai buvo padaryta specialiai, ir jie norėjo, jog prarastume pinigus, – sakė N. Draime. – Ir mums buvo liepta statytis iš naujo – tai tarsi įsakymas išrasti save“.
Prieš numatomą birželio 9 d. barų ir restoranų vidaus atidarymą, D. Myny susidūrė su dar daugiau neapibrėžtumo. Konkurencija dėl patyrusių aptarnavimo sektoriaus darbuotojų buvo arši, o vyriausybė vis dar buvo neišaiškinusi, kokių sveikatos apsaugos priemonių reikalaujama laikytis.
D. Myny teigė, kad bankrotas paprasčiausiai nėra išeitis. Nuo 16 metų jis buvo atsidavęs maisto verslui – gamino maistą, vadovavo restoranui, pasakojo apie vyną. „Aš nežinau, kaip dirbti kokį nors kitą darbą, – sakė jis. – Tai mano gyvenimas.“
Evoliucija
Net tiems, kurie ryžosi imtis rimtų pokyčių, buvo sunku susitvarkyti. Tania Nicaise ir jos verslo partnerė Carine Teston atidarė „Gioia“ 2019 m. gruodžio mėn., likus tik 12 savaičių iki pirmojo karantino.
„Gioia“ koncepcija – „atkurti makaronų gaminimo rankomis grožį ir amatingumą“. Šios tradicijos, kuri miršta net Italijoje, įgyvendinimas buvo sąmoningas maištas prieš „skaitmeninimą“ ir „pramonę 4.0“, sakė T. Nicaise. Briuselio Europos kvartale įsikūręs erdvus restoranas ir visiškai atvira virtuvė, atrodo, buvo svarbiausia vieta verslo pietums ir eurokratų bei lobistų renginiams.
Vietoj to, nuo pandemijos pradžios, T. Nicaise teigimu, elektroninės parduotuvės įkūrimas, pirmenybė influenceriams ir išsiaiškinimas, kaip valdyti įvairias užsakymo ir pristatymo platformas, tapo „pilno etato darbu“. Dabar restorano vadovės atsakingos už „Facebook“ ir „Instagram“ valdymą.
Didžiąją dalį laiko restoranui „Gioia“ sunkiai sekėsi susitvarkyti su išsinešimo paslauga. Nupirkus ingredientus, sumokėjus algas darbo jėgai ir mokesčius valstybei, ir atidavus 30 procentų maisto pristatymo programėlėms, pačiam verslui daug neliko. „Tu dirbi veltui“, – atviravo T. Nicaise.
Merginos išbandė ir kitus dalykus – pasiūlė besikeičiantį meniu žmonėms, norintiems penktadienio vakarais namuose turėti šventiškas vakarienes, reklamavosi naujienlaiškio sąraše, kuriame buvo apie 500 įmonių, atsidariusių per vasarą. Restoranas bendradarbiavo su ekologiško vyno platintoju, kad pristatytų rinkinius virtualiems vyno ragavimo renginiams. Jos paspartino savo elektroninės parduotuvės, skirtos parduoti amatinius itališkus gaminius, atidarymą.
Duetas susipažino dirbdamas C. Teston tėvui priklausančiame restorane 90-ųjų pabaigoje. Dabar 50-ies metų amžiaus senbuvės yra įpratusios prie tendencijų nulemto restoranų pramonės kaprizo. Tačiau šiuo atveju jos nuolat bando naujus dalykus vienu metu, „nes bijo“.
Jos nėra vienintelės. Pablo Castielas Gazieras, Belgijos verslo svetainių ir internetinių meniu platformos „CentralApp“, siūlančios restoranams nemokamas paslaugas pandemijos metu, augimo vadovas teigė, kad Belgijoje pandemija paspartino restoranų sektoriaus skaitmenizaciją – karantinų metu pramonei teko įgyvendinti įprastai trejus metus užtrunkančią pažangą. Bet ir tai kelia riziką. „Šiuo metu matome, kad šiek tiek per daug restoranų prisijungia prie maisto pristatymo veiklos, – sakė P. C. Gazieras. – Nesu tikras, ar ilgainiui visiems užteks vietos.“
Restoranui „Gioia“, net ir leidus kavinėms visiškai atkurti savo veiklą, greičiausiai didžioji dalis pokyčių bus nuolatinė. Europos Komisija teigė, kad nuotolinis darbas bus „nauja norma“, ir planuoja sumažinti užimamų pastatų skaičių. Bus mažiau maitinimo vietų, jei žmonės negrįš į biurus.
„Senieji laikai – mes manome, kad jie baigėsi“, – sakė T. Nicaise.
Prisitaikiusiųjų išlikimas
Konferencijų salėje Briuselio centre Frédéricas Rouvezas rodė į tuščius biurų bokštus lauke, kuriuose įsikūrę „AXA Insurance“ ir „Deutsche Bank“, ir pašiepė Belgijos vyriausybės atsaką į pandemiją: „Tai karas! Likite namuose ir nejudėkite!“
„EXKi“, Belgijoje įsikūrusių išsinešimo paslaugą teikiančių restoranų, aptarnaujančių biuro darbuotojus ir keliautojus verslo reikalais, vadovui karo metafora yra tinkama. XX amžius, jo teigimu, prasidėjo tik po Pirmojo pasaulinio karo, kai įsigalėjo technologiniai pokyčiai. Pandemija, pridūrė jis, tą patį padarys su dvidešimt pirmuoju amžiumi: „Po krizės viskas iš tikrųjų pasikeis“, – sakė jis.
Praėjusiais metais įmonės pelnas nukrito nuo daugiau nei 7 milijonų eurų iki 6,5 milijono eurų. (Subsidijos, kurias įmonė gavo iš Briuselio vyriausybės, neviršija 210 000 eurų – tai yra bendrovės nuomos sąskaitų už jos 21 parduotuvę sostinėje vienam mėnesiui suma.)
Įmonė prarado nemažą dalį savo darbo jėgos Belgijoje ir Prancūzijoje. Daugelis pasitraukė iš šio sektoriaus, kai kurie pasirinko saugesnius darbus, pavyzdžiui, paskirstymą ir logistiką didžiausioms maisto prekių grandinėms. Todėl dabar yra sunku samdyti patyrusius darbuotojus planuojamam atsidarymui. Kiti, ypač studentai, pasirinko nestabilesnį darbą „Deliveroo“ ir „UberEats“ maisto pristatymo įmonėse.
Bet kokiu atveju, jei F. Rouvezo ilgalaikė vizija išsipildys, daug darbuotojų ir neprireiks. Kaip ir „Gioia“ savininkės, jis mano, kad klientai grįš į biurus bent kelioms dienoms per savaitę. Ir kai jie tai padarys, jie pradės dar labiau vertinti vakarienes kartu. Užuot norėję greitai užkąsti, darbuotojai norės pasidalinti maistu su kolegomis. F. Rouvezas nori, kad „EXKi“ būtų biuruose, kur susirinka šie žmonės.
Jo idėja – kasdien papildomas šaldomas maisto automatas su patiekalais dubenėliuose ir salotomis. Darbuotojai galės tiesiog pridėti savo banko ar maitinimo subsidijų kortelę prie aparato ir pasirinkti savo pietus. Idėja yra įrengti ne tik aparatą, bet ir erdvų poilsio kambarį, kuriame yra sofos, ilgas baras ir prašmatnus espreso kavos aparatas. (Nors, žinoma, jei įmonės nori turėti tik automatą, tai taip pat yra gerai, sakė F. Rouvezas.)
Kaip ir daugelyje kitų sričių, pandemija tiesiog pagreitino idėją, kuri jau yra kai kur įgyvendinama. Prototipas „EXKi“ būstinėje buvo įdiegtas likus vos mėnesiui iki pirmojo karantino. Bandomasis automatas vienoje įmonėje turėtų pradėti veikti jau šią vasarą, tikintis, kad rugsėjį daugiau įmonių įsidiegs šią sistemą.
„Visi kalba apie patirtį restorane, patirtį parduotuvėje, – sakė F. Rouvez. „Bet aš tikiu, kad rytoj žmonės prašys tos pačios patirties savo biure.“
„Pabuskite“
Skaitmeninės rinkodaros, higienos specialistai, visų galų meistrai – įtraukite lobistus ir net disidentus į restoranų šalutinių rūpesčių, kurie kilo pandemijos metu, sąrašą.
2021 m. kovo pradžioje ant sienų ir langų Briuselyje pradėjo atsirasti plakatai, kurie skelbė žinutę: „Pabuskite“. Stalo įrankius laikantis kumštis buvo aiški, tačiau reikalaujanti dviprasmiškų dalykų žinutė.
„Yra daugybė žmonių, kurie manęs klausia: „Bet kokia yra tavo žinutė?“, o aš sakau: „Aš neturiu žinutės, – sakė restorano savininkas, prisijungęs prie augančio protesto judėjimo, kuris nenorėjo būti įvardytas. – Aš raginu: „Pabuskite“.
Belgijos barų ir užkandinių savininkai stebėjosi, kaip floristams ir net kirpėjams buvo leista vėl pradėti dirbti, aukojant visuomenės sveikatą.
Nusivylę savo tradicine lobistų grupe, federacija „Horeca Bruxelles“, kai kurie įkūrė specialias asociacijas siekdami vyriausybės pagalbos ar bent jau aiškių nurodymų, kas ir kada bus leidžiama.
Kiti prisijungė prie „Pabuskite“ judėjimo, kabino restoranų plakatus, veikė gatvėse (įskaitant seilinuko su šūkiu „Pabuskite“ pakabinimą ant Briuselio ikoninės „Mannekin Pis“ statulos, ir šviesomis parašytą žodį „Gėda“ priešais „Palais de Justice“ teismo pastatą.)
Restorano savininkas anksčiau nelabai domėjosi politika – jis niekada nebalsavo. Tačiau aktyvizmas tarsi tampa nauja profesija. Paskelbus naujieną, kad restoranams su terasomis bus leista aptarnauti klientus ribotomis valandomis, jis sukūrė naują plakatą: „Alus terasoje po lietumi iki 22 val., ir tai viskas. NELEISKITE SAU UŽMIGTI“.
Vyriausybė suteikė finansinę pagalbą. Tiems, kurie turi daugiau nei 10 etatinių darbuotojų, bus sumokėta iki 54 000 eurų, o nuo 5 iki devynių – net 18 000 eurų, atsižvelgiant į tai, kiek jie prarado, palyginti su 2019 m. (Tai yra blogos naujienos restoranams, kurie oficialiai turi devynis darbuotojus, arba naujesnėms vietoms: „Gioia“ savininkai nėra tikri, ar jie apskritai bus tinkami gauti pašalpą.) Nauja „deguonies paskola“ taip pat suteikė galimybę grynaisiais gauti 1,75 proc. palūkanų.
Tačiau daugelis pramonės atstovų yra susirūpinę, kad to nepakaks, ypač jei visuomenės sveikatos priemonės yra per daug ribojančios arba naujos atmainos juos vėl privers užsidaryti rudenį, kai terasose sėdėti pasidarys per šalta.
Net Prancūzijoje, kur pagalba buvo dosnesnė, trečdaliui svetingumo pramonės įmonių gresia bankrotas, teigia ES lygio lobistas HOTREC. Belgijoje paskolos grąžinimo atidėjimo ir bankroto moratoriumo panaikinimas gali sukelti vėluojančių įsipareigojimų bangą.
Kad ir kas lauktų, restoranas, suorganizavęs „Pabuskite“ judėjimą, sakė planuojantis toliau prašyti pagalbos.
„Aš ne už smurtą“, – sakė restorano savininkas. Tačiau jis pridūrė: „Jei reikės, darysime neteisėtus dalykus ir imsimės kitų veiksmų, jei po šešių mėnesių vis dar būsime šioje situacijoje“.
