Rašydama žurnale „Chemical Senses“ tyrėjų grupė pažymi, kad penki pagrindiniai skoniai praleidžia pagrindinį, į angliavandenius orientuotą mūsų dietos segmentą.
„Kiekviena kultūra turi pagrindinį kompleksiškų angliavandenių šaltinį. Idėja, kad negalime jausti skonio to, ką valgome, neturi prasmės“, – „New Scientist“ sakė koordinuojantis autorius Juyunas Limas, Oregono valstijos universiteto maisto mokslo ir technologijų docentas.
Siūlomas naujas skonis būtų „krakmolingas“. Krakmolas yra kompleksinis angliavandenis, gaunamas iš daugybės mažų cukraus molekulių, sujungtų viena su kita didelėje grandinėje. Mūsų kūnas sugeba suskaidyti šias ilgas polimero grandines į mažesnes cukraus dalis, kurias mūsų ląstelės naudoja energijai. Krakmolas, be abejonės, yra gyvybiškai svarbus mūsų išgyvenimui, o J. Limo komanda teigia, kad galime net pajausti jo skonį.
Anksčiau maisto mokslininkai manė, kad mes nustatome krakmolą, kai mūsų fermentų pripildytos seilės skaido polimerus į cukrus, kuriuos registruojame kaip saldžius skonius. Norint patikrinti, ar ši mintis buvo tiksli, savanoriams buvo suteikta galimybė paragauti įvairių mišrių angliavandenių tirpalų, o stebėtojai paprašė aprašyti, kokius skonius jie jaučia.
Kaip paaiškėjo, nemaža dalis jų sugebėjo apibūdinti kažką panašaus į „krakmolingą“ skonį, kuris, atrodo, leido manyti, kad jie gali atpažinti ilgos grandinės formos krakmolus, taip pat ir cukrinius fermento skilimo produktus. Tie, kurie kilę iš Azijos, apibūdino tai kaip ryžių skonį, o kaukaziečiai pajautė duonos ar makaronų skonį.
Atliekant tolesnį eksperimentą, savanoriams iš anksto buvo duotas mišinys, kuris panaikino saldžius receptorius jų liežuviuose. Išgėrę angliavandenių tirpalų, dalyviai vis tiek galėjo nustatyti krakmolingą skonį, o tai reiškia, kad ilgos grandinės kompleksinius angliavandenius vis tiek galima pajausti, prieš juos suskaidant seilėms.
Tada dalyviams buvo duotas mišinys, kuris slopina fermentą, skaidantį ilgos grandinės krakmolo polimerus. Buvo nustatyta, kad jie gali aptikti krakmolingą skonį tirpaluose, kuriuose yra trumpos grandinės polimerų, bet ne ilgos grandinės polimerų.
Taigi, yra ne tik tvirtų krakmolingo skonio įrodymų, bet ir atrodo, kad būtent jis gaunamas iš trumpos grandinės krakmolo.
Kaip pažymi tyrimo autoriai, evoliucijos požiūriu gebėjimas paragauti krakmolo būtų labai naudingas prisitaikymas, nes šie angliavandeniai yra nepaprastai maistingi ir aiškiai padeda išgyventi. Iš tikrųjų, skonį mes galime jausti tik tam, kad galėtume nustatyti medžiagas, kurios mums teikia energijos, ir aptikti toksiškas medžiagas, kurių neturėtume vartoti.
Galbūt mes mėgaujamės krakmolingais, daug energijos suteikiančiais patiekalais, tokiais kaip pica ir makaronai, ne tik dėl to, kad jie skanūs, bet ir dėl to, kad mūsų liežuviai gali juos chemiškai atpažinti. Argi mokslas nėra saldus?
