Apie tai, kaip galėjo atrodyti Mindaugo laikų virtuvė, maisto kultūra ir kokie buvo XIII a. lietuvių valgymo įpročiai naujienų portalui tv3.lt pasakojo Vilniaus universiteto profesorius, gastronominio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.
Pasak profesoriaus, rašytinių šaltinių apie maistą iš tų laikų neturime, bioarcheologijos tyrimai, kurie leistų daugiau pasakyti apie tų laikų kulinariją, Lietuvoje nėra plačiai išplėtoti. R. Laužiko tvirtinimu, apie Mindaugo laikų virtuvę galime spręsti iš vėlesnių Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės (LDK) laikotarpių ir duomenų apie kaimyninius kraštus.
„Maisto dinamika tuo metu nebuvo labai didelė, ypač iki krikšto“, – sakė R. Laužikas.
Lietuviai atrado daržoves
„Jeigu žiūrėtume į to meto turtingus žmones, buvo keli dalykai, kurie skyrė turtingą nuo neturtingo. Be abejo, Mindaugas tikrai visada turėjo daug ir sočiai maisto. Viduramžių Europoje badas buvo tas dalykas, kuris grasino daugeliui žmonių, bet valdovas ir diduomenė visada daug ir sočiai valgė“, – pasakojo R. Laužikas.
Valdovo ir diduomenės racione buvo daugiau tuo metu aukštesnės klasės maisto produktų: mėsos, pieno, sūrio, sviesto.
„Turtingesnių žmonių maiste buvo daugiau geresnių javų – kviečių, ne vien rugių. Miltai pikliuoti, smulkesni, sijoti, ne tik tie vieno malimo rupūs miltai“, – vardijo profesorius.
Anot pašnekovo, tuo metu ant stalo dominavo žemės ūkiu grįstas maistas – grūdinės kultūros, naminė mėsa, pieno produktai.
„Mindaugo laikotarpiu pas mus pradeda plisti pirmosios daržovės iš vokiškos erdvės. Pirmiausia, mes kalbame apie šakniavaisius. Runkeliai, burokai, bet ne raudonieji burokėliai, ropės, pastarnokai, griežčiai, galbūt morkos. Tuo laikotarpiu mes susipažįstame su daržovėmis, nes iki to laiko mes praktiškai jokių daržovių neturėjome“, – pasakojo R. Laužikas.
Valgydavo ir penkis kartus per dieną
Šiais laikais turime nusistovėjusį pusryčių, pietų ir vakarienės valgymo formatą. R. Laužiko teigimu, nors tiksliai nėra žinoma, panašu, kad tradicinėje kultūroje valgymo kartų skaičius priklausė nuo metų laiko, nes žmonės gyveno pagal saulės ciklą.
„Vasarą, kai diena yra ilgesnė, galėjo būti net iki penkių valgių per dieną. Tada būdavo ne tik pusryčiai, pietūs ir vakarienė, bet ir priešpiečiai, ir pavakariai. O dienai trumpėjant, tie papildomi pavalgymai nusiimdavo“, – kalbėjo profesorius.
O kuo skyrėsi diduomenės ir vargingiau gyvenusių paprastų žmonių valgių stalas? R. Laužikas tvirtina, kad gausa, ingredientų prabanga ir profesionaliu maisto paruošimu.
„Jeigu imsime žmogų, kuris priklauso anų laikų viduriniajai ir žemesnei klasei, tai kuo žemiau, tuo mažiau mėsos, tuo mažiau pieno, mažiau riebalų, apie sūrį ir sviestą galime pamiršti. Jų meniu – kruopos, duona, miltai, blynai, košės, šiupiniai.
Kuo aukštesnis socialinis sluoksnis, tuo maiste daugiau pieno, sviesto. Atsiranda ir prašmatnesni receptai. Iš aplinkinių regionų yra išlikusi tokia XIII amžiaus Šiaurės Europos receptų knygelė, kuri liečia Skandinavijos regioną. Iš jos matome, kad būdavo ruošiami ir prašmatnesni valgiai, pavyzdžiui, koks nors vištienos ar kitos mėsos pyragas.
Galime spėti, kad Morta aplink puodus taip pat jau nesisuko ir Mindaugo dvare buvo profesionalūs virėjai, kurie maistą gamindavo. Tie profesionalai darydavo sudėtingesnius patiekalus, ne taip, kaip valstietiškoje virtuvėje“, – pasakojo R. Laužikas.
Medžioklė – sportui ir treniruotėms, o ne maistui
Profesoriaus teigimu, ant Mindaugo ir jo laikų diduomenės stalo dažniausiai garavusi mėsa, ko gero, buvo jautiena ir aviena, iš paukščių mėgstamiausi galėjo būti dideli paukščiai, pavyzdžiui, žąsis.
„Turėjo būti ir žuvies, aukštesnį statusą virtuvėje turėjo plėšrios ir stambios žuvys. Istoriškai susiklostė, kad pas mus Lietuvoje lydeka yra žuvų žuvis. Turime suprasti, kad Lietuvos valstybė formavosi nederlingų žemių regione ir toli nuo jūros, regione aplink Vilnių. Todėl pas mus žuvis visą laiką reiškė gėlavandenę žuvį“, – tvirtino pašnekovas.
Dar senesniais laikais, nei Mindaugo Lietuva, mūsų kraštuose gyvenę žmonės buvo medžiotojai ir rankiotojai. Visgi, kai prieš kokius 3500 metų jie pažino žemdirbystę ir gyvulininkystę, žvėriena nebuvo pirmasis jų mėsos pasirinkimas.
„Jeigu ir valgė žvėrieną, tai labai nedaug. Kuriantis valstybei, diduomenei medžioklė tampa sportu, karo pakaitalu, treniruote, privilegija, bet ne maisto šaltiniu. Iš vėlesnių laikų, Vytauto ir Jogailos, mes žinome, kad žvėriena galėjo būti naudojama maitinti kariuomenę, bet ne valdovo stalui. Valdovas medžioklėje sportuoja su kompanija, laiką leidžia, vykdo politiką, o ką sumedžioja, tai keliauja kariuomenei pamaitinti“, – pasakojo R. Laužikas.
„Jei žvėriena ir patekdavo ant valdovo stalo, tai buvo daugiau egzotika, bet tai tikrai nebuvo vyraujanti mėsos rūšis“, – pridūrė jis.
Užmezgė kontaktą su vynu
Gardžiai paruoštą jautieną ar avienos kepsnį karalius su kita diduomene užgerdavo, o po valgio tostus keldavo iki šių laikų išlikusiais lietuvių mėgstamais gėrimais – alumi ir midumi. Senovės lietuviai taip pat gamino ir obuolių girą.
„Tai vienas iš seniausių fermentuotų gėrimų, kuris gal silpnai ir buvo alkoholinis“, – pasakojo R. Laužikas.
Tais laikais lietuviai susipažįsta ir su iki tol nežinomu alkoholiniu gėrimu.
„Mindaugo laikotarpiu, turbūt, įvyksta pirmieji kontaktai su vynu. Aišku, Mindaugo krikštas ir karūnacija negalėjo praeiti be vyno, nes vyko mišios. Kitas dalykas, plečiant valstybes į ortodoksiškas teritorijas, anksčiau ar vėliau, susiduriama su vyno kultūra“, – sakė profesorius.
Lietuviškas desertas nukeliavo iki Karelijos
R. Laužikas papasakojo ir tai, ką to meto žmonės laikė desertais.
„Mes iš vėlesnių laikų ir iš europinio konteksto žinome, kad tuo metu pagrindiniu desertu ant didikų stalo buvo arba sūris, arba vaisiai.
Obuolys, kriaušė galėjo būti. Bet ir sodininkystės kultūra pas mus ateina su krikščionybe. Laukiniai obuoliukai pas mus natūraliai auga, bet laukiniai nelabai geras desertas. Gira galima iš jų padaryti, bet desertui jie nelabai trinkami“, – dėstė profesorius.
Senovės lietuviai, ko gero, kepdavo ir pyragus – sijotų, pikliuotų miltų prabangų kepinį, kur į mielinę tešlą yra dedama medaus, kiaušinių, sviesto.
Kito galimai ant Mindaugo stalo buvusio deserto paslaptį mums atskleidžia žodis iš tolimosios Karelijos. Kalbininkas profesorius Zigmas Zinkevičius tyrė lietuviškus žodžius aplinkinių regionų kalbose. Regione prie Karelijos, už Novgorodo, kalbininkas atrado kepinį, kurį vietiniai vadina „skanėsiu“. Z. Zinkevičius šį kepinį kildina iš Lietuvos.
„Yra tokių užrašymų Novgorodo beržo tošyse XI a., vienas iš ankstyviausių Lietuvos paminėjimų, kad lietuviai puolė karelus. Tai buvo ta zona, į kurią žygius rengdavo, formuojantis valstybei. Tas skanėsis taip ir galėjo nukeliauti“, – pasakojo R. Laužikas.
Mūsų supratimu, skanėsis yra bandelė. Skanėsių tešla gaminama iš ruginių ar maišant per pusę ruginių ir kvietinių miltų. Miltai maišomi grietinėje. Vandens dedama labai nedaug. Miltų dedama tiek, kad tešla neliptų prie rankų.
Išminkyta tešla padalijama į nedidelius, vienodo dydžio rutuliukus, kurių kiekvienas plonai iškočiojamas. Paplotėlio skersmuo turi būti 20-30 cm, o storis 1-1,5 mm. Iš vakaro reikia būti paruošus įdarą. Tradicinis įdaras – nevirtos smulkios miežinės kruopos, kurios maždaug pusę paros mirkomos rūgpienyje, sumaišytame su lydytu sviestu. Įdaras turi būti stipriai pasūdytas. Įdarų gali būti įvairių. Tai, kad skanėsiu vadinamas ir varškinis paplotis, rodo, jog vienas galimų įdarų – saldinta varškė.
Kai kurie receptai išliko iki šių dienų
Iš tų laikų, anot profesoriaus, iki mūsų virtuvės išliko ruginė duona. Profesoriaus teigimu, keliuose archeologiniuose objektuose yra išlikę duonos trupinėliai. Juos ištyrus paaiškėjo, kad šios duonos receptūra praktiškai nepakitusi iki šių dienų.
„Galime sakyti, kad ant Mindaugo stalo buvo padėta tokia pati“, – juokavo R. Laužikas.
Kitas patiekalas, kuris iš Viduramžių išliko populiarus iki pat tarpukario, yra tešloje keptas kumpis. Profesoriaus teigimu, šio valgio receptas yra ir jau minėtoje Šiaurės Europos valgių knygelėje, kuri yra Mindaugo amžininkė. XIII amžiaus receptų knygelėje rašoma, kad mėsą (tinka bet kuri mėsos ar žuvies rūšis) reikia supjaustyti nemažais gabalais, „...tada uždenk ją visą šalavijų lapais, uždėk supjaustytų lašinių bei druskos. Ir susuk šią mėsą į tešlą ir kepk krosnyje kaip duoną...“.
„Baltas varškės sūris, kurį mes puikiai žinome, taip pat galėjo puikuotis ant Mindaugo stalo. Aišku, midus, alus yra išlikę iki mūsų dienų. Paieškoje tikrai rastume ne vieną tų laikų valgį, išlikusį iki mūsų dienų“, – sakė profesorius.
