Dabar Ieva yra trijų vaikų mama, ūkininkė, namų šeimininkė ir knygų autorė. Be to, moteris savo žiniomis dalinasi rašydama tinklaraštį „Samanotas“, kuriame aprašo naujienas apie gyvenimą kaime, konservavimą bei laukinius valgomus augalus.
„Aš – trečios kartas vilnietė, iš paties Vilniaus senamiesčio pabėgusi į tikrą kaimą, su visais jo privalumais: lauko tualetu, pirtimi, ožkomis bei vištomis, kuo iki šiol negaliu atsidžiaugti“, – priduria I. Šidlaitė.
Su tv3.lt naujienų portalo skaitytojais kaime gyvenanti pašnekovė sutiko pasidalinti ne tik grybų konservavimo gudrybėmis, tačiau ir receptu, kuris jai yra arčiausiai širdies.
Atgimęs ryšys gamtai
Pasiteiravus, kaip į gyvenimą atėjo veikla, susijusi su miško pačios bei daržo gėrybėmis, Ieva juokauja, kad vaikystėje įgytos žinios „atgimė“ tuo metu, kai gimė jos vaikai ir kilo noras perduoti savo patirtį tolimesnėms kartoms.
„Viskas suklestėjo pabėgus iš miesto į vienkiemį, kuomet kasdien teko susidurti su tomis gėrybėmis bei netekus galimybės kasdien vaikščioti po parduotuves“, – sako ji.
Pradėdama kalbėti apie grybų konservavimą Ieva išdavė, kad patys skaniausi grybai – maži, jauni kazlėkai. Anot moters, šie grybai turi daug baravykiniams grybams būdingo skonio ir visiškai nebūdingo traškumo.
„Mėgstu juos troškintus su šviežiomis bulvėmis grietinėje arba raugintus, marinuotus, keptus ir virtus. O dar labiau pamėgau, kai vieną kartą nepaklausiau tėvų ir nuo kepurėlės nenulupau slidžios plėvelės. Ir nieko neatsitiko, jie buvo lygiai tokie pat skanūs kaip ir nulupti. Vis tik nebūtina visą laiką klausyti tėvų. Tikiuosi, kad to neperskaitys mano pačios vaikai”, – juokiasi pašnekovė.
Dauguma lietuvių jau dabar pluša miškuose ir renka gėrybes, kuriomis vėliau mėgausis šaltuoju metų sezonu. Visgi, Ieva atvira – rekomenduoti, kokius grybus naudinga pasirinkti rudeniui, žiemai – negali, kadangi, pasak jos, patys grybai pateikia savo rekomendacijas:
„Belieka jų klausytis (nusišypso). Rekomendacijos paprastos – kas dygsta, tą ir renki, svarbiausia gerai žinoti, ką renki ir kaip paruošti surinktus grybus, kad jie visi būtų valgomi, nenuodingi. Pavasarį dygsta bobausiai, briedžiukai, avižėlės, bohemiškieji aukšliavarpiai, o ankstyvą vasarą atsiranda voveraitės, pirmieji baravykai, lepšiai, raudonikiai, grūzdai ir ūmedės, rudmėsės.
Rudeniop ir rudens pradžioje ištinka grybų tvanas, kai dygsta patys įvairiausi grybai. Vėlų rudenį atsiranda žaliuokės, įvairūs pienagrybiai, kurie be galo tinka rauginimui. Ankstyvą žiemą ant medžių dygsta rudakotės ugniabudės bei kreivabudės. Visą žiemą galima rinkti medicininius grybus – įžulnųjį skylenį (beržo grybą, juodgrybį, čaga), beržinę pintį, įvairiaspavę kempę ir kitus.”
Grybų konservavimo „ABC”
Knygų „Natūralus rauginimas” bei „Ką kanda šalna. Medžių žievės miltai, šaknų kava, ir kiti laukiniai šaltmečio patiekalai” autorė I. Šidlaitė pasakoja, kad grybų konservavimas nuo kitų daržovių skiriasi keliais nedideliais niuansais.
„Kadangi grybai yra turintis daug baltymų ir vandens produktas, tai juos sūdant ar raugiant reikia dėti daugiau druskos. Jei daržovėms raugti imame 2-4 proc. druskos, tai grybams jos prireikia ne mažiau 5 proc., o kartais net ir 10 proc.
Tačiau tai nereiškia, kad grybai bus smarkiai sūresni už raugintus agurkus, nes jie išleidžia tiek skysčio, kad druskos koncentracija labai sumažėja. Kitas skirtumas yra tas, kad labai dažnai konservuojame jau virtus grybus, tačiau juk ir burokėlius raugiame ar marinuojame jau išvirtus”, – paaiškina pašnekovė.
Ieva teigia, kad pasiruošimas grybų konservavimui priklauso nuo to, kokį konservavimo būdą pasirinkote. Moteris tikina, kad pats geriausias pasiruošimas –ėjimas grybauti ir pilnų krepšių atnešimas į virtuvę:
„Tada seka bendrieji būtinieji pasiruošimai: grybų valymas, rūšiavimas, kirmėlėtų grybų išrinkimas. Pastarųjų panaudojimas priklauso nuo jūsų tolerancijos kitoms gyvybės formoms. Mes su kirmėlaitėmis draugaujame, tad nestipriai sukirmijusius grybus džioviname, malame į prieskoninius miltus, rauginame padažams panašiems į soją.
Džiovinimo metu dauguma kirmėlių pačios išlenda ir iškrenta, todėl grybuose jų lieka mažai. Na, tada ateina eilė pasirinkti konservavimo būdą, kurių yra labai daug: džiovinimas, sūdymas, rauginimas, marinavimas acte, pomidorų ar sojos padaže, konservavimas aliejuje, svieste, taukuose, šaldymas.”
Neretai žmonės susiduria su klausimu – galima ar negalima konservuoti skirtingų rūšių grybus į vieną bendrą stiklainį. Pasiteiravus, kaip reikėtų elgtis tokiu atveju, galbūt yra kokios nors specialios taisyklės, tinklaraštininkė ramina, kad kūrybinei konservavimo fantazijai ribų jokių nėra.
„Man net skaniau, kai kartu būna įvairūs grybai, nes tada gali pasirinkti ir išsirinkti iš dubenėlio tą, kuris tau skaniausias: slidų šilbaravykį ar traškią ūmėdę. Tačiau kartais gražu turėti vien aliejumi užpiltus mažus baravykiukus, raugintas geltonas voveraites ar džiovintus juodus trimitėlius.
Čia nėra jokių taisyklių, renkamės tai, kas mums skaniausia. Svarbiausia konservuoti tik tiek, kiek per metus suvalgysime. Išimtis gali būti tik džiovinti grybai, neturintys galiojimo terminų”, – sako moteris.
Dažniausios klaidos
Ieva primena, kad konservavimas yra atsargų ruošimo būdas, kuris yra kiekvieną kartą skirtingas. Būtent todėl skiriasi ir pats procesas atsižvelgus į tai, kaip yra konservuojami grybai: sūdomi, rauginami, marinuojami ir panašiai.
„Sūdant grybai yra sluoksniuojami su dideliu kiekiu druskos ir prieskoniais, paslegiami ir nešami į vėsią vietą. Raugiant druskos dedama mažiau, tačiau prieš tai grybai yra šiek tiek palaikomi kambario temperatūroje, kad spėtų pasidauginti pienarūgštės bakterijos, kurios suteikia rūgštų skonį.
Marinuojant grybai yra verdami rūgščiame acto, druskos ir cukraus tirpale – marinate. Konservuojant aliejuje ir pradžių juos turime pavirti marinate, kad sunaikintume botulizmo bakteriją. Vėliau grybai džiovinami ir užpilami actu. Prieš šaldant dalį grybų reikia nuvirti, galima troškinti su sviestu ar taukais. Prieš džiovinant grybus rekomenduojama palaikyti ant saulės, nes jie yra puikūs vitamino D kaupėjai”, – paaiškina Ieva Šidlaitė.
Vis dėlto, nors grybų konservavimas iš pirmo žvilgnsnio gali atrodyti ne itin sudėtingas, tačiau neretai pasitaiko tam tikrų klaidų. Ieva taip pat primena ir vienintelę taisyklę „pradinukams“, kurie tokį procesą atlikti ruošiasi pirmąjį kartą:
„Pradinukai turi žinoti vieną vienintelę taisyklę – konservuojame tik tuos grybus, kuriuos pažįstame ir atskiriame visu 100 procentų. Visa kita yra jūsų pasirinkimas, kaip norite konservuoti. Vis tik saugiausia yra rauginti, nes rauginant sumažėja toksiškų medžiagų kiekis, bet nepamirškite, kad ir likęs nedidelis jų likutis gali nunuodyti mirtinai.“
Dažniausia klaida, kuri yra atliekama konservuojant grybus, moteris įvardina godumą, kuomet užsikonservuojama produkto tiek, kiek nesuvalgoma.
„Marinuotus, aliejumi užpiltus, raugintus ar sūdytus grybus būtina suvalgyti per metus. Džiovintus galima palaikyti ir ilgiau. Bet yra ir tam tikrų taisyklių, būdingų vienam ar kitam konservavimo būdui.
Štai rauginimui labai svarbūs yra orai, todėl niekada neraukite grybų vasarą, ypač per karščius, nes nieko gero iš jų nebus. Rauginmui tinka vėlus ruduo, kai atsiranda kietų rudeninių baravykų, žaliuokių, pienagrybių. Tada yra tinkama temperatūra pienarūgštės bakterijai daugintis ir netinkamos mielėms, suminkštinančioms grybus ar daržoves”, – paaiškina pašnekovė.
Aliejuje konservuotų grybų receptas
Ieva Šidlaitė sutiko pasidalinti konservuotų grybų aliejuje receptu. Sužinoti daugiau moters receptų galima atidžiai peržvelgus moters tinklaraštį arba perskaičius jos autorines knygas.
Dalinamės puikiu Ievos receptu, kuris užtikrins, jog grybai bus tokie skanūs, kad pirštus laižysite ne tik jūs patys, tačiau ir kiti ragautojai.
„Mažus baravykiukus nuvalome, visą smėlį nušluostome drėgnu skudurėliu. Grybukus dedame sluoksniais į dubenį ar katilą ir kiekvieną sluoksnį sočiai apibastome druska. Paslegiame ir paliekame kambario temperatūroje per naktį.
Druskos negailėkite – grybai baltymingas ir vandeningas produktas, todėl persūdyti gana sunku. Iš ryto grybus nusunkiame ir perplauname tekančiu šaltu vandeniu, kad nuskalautume druskos perteklių.
Užkaičiame marinatą (1 dalis obuolių acto, 2 dalys vandens, ½ -1 dalis cukraus). Kai marinatas užverda, suberiame baravykus ir paverdame 10–15 minučių. Nusunkiame ir suberiame ant švaraus rankšluosčio ar grotelių, kad apdžiūtų. Džiovinti yra geriausiai per naktį, kad neliktų jokios drėgmės, galinčios sugadinti konservą. Marinatas būtinas, kad nepasigautumėte botulizmo.
Vėliau sausus grybus dedame į stiklainį, kartu su keliomis česnakų skiltelėmis, čiobrelių ar šalavijų šakelėmis, pipirais, lauro lapais, čili pipirais ar kitais jūsų mėgstamais prieskoniais. Viskas sudedama iki stiklainio kaklelio ir užpilama geros kokybės alyvų, saulėgrąžų ar rapsų aliejumi. Netinka tik greitai gendantys aliejai: kanapių, linų sėmenų ar kiti, kuriuos atidarius reikia laikyti šaldytuve.
Tokius stiklainius su grybais tiesiog privalu laikyti kambario temperatūroje, visiems po akimis – kad ir patys galėtumėte kasdien pasidžiaugti, ir svečiui akis pabadyti, ir kad nepamirštumėte suvalgyti – nes maistas tai ne puošmena ar žaislas. Tokius grybus labai skanu valgyti su skrudinta duona, dėti į salotas, ant picų, nors man skaniausia tiesiog su šakute iš stiklainio…” – teigia Ieva.
