Tad prieš pereinant prie maisto gamybos, turite apdoroti žuvį, tai yra, nupjauti pelekus, nuimti žvynus ir pašalinti žuvies vidurius. Jei planuojate išvirti apdorotą žuvį su galva ir uodega, paruošimas bus paprastesnis. Vis dėlto jei planuojate paruošti filė, reikia atlikti šiek tiek daugiau darbų, kuriuos aprašysime straipsnyje.
Pirmieji žingsniai gaminimui paruoštos žuvies link
Žuvies apdorojimo procesas pirmiausia prasideda nuo tinkamo žuvies išsirinkimo bei laikymo. Serganti ar sugedusi žuvis ne tik neduoda naudos organizmui, tačiau priešingai – gali jam pakenkti.
Norint išsirinkti šviežią žuvį, būtina atskirti šviežios žuvies požymius. Sužinoti, ar žuvis šviežia, ar ne, galima atidžiai ją apžiūrėjus. Šviežią žuvį nuo nešviežios atskiria blizgi, gleivėta žuvies oda ir šviesiai raudonos žiaunos. Jei žuvis nešviežia, ją gali išduoti žiaunų spalva – žiaunos būna papilkėjusios, praradusios raudoną atspalvį. Būtina atidžiau apžiūrėti žuvį dar perkant, tačiau jei per klaidą įsigijote sugedusią žuvį, pastebėsite tai žuvį išdarinėjant. Svarbus ir žuvies kvapas – šviežią žuvį nuo nešviežios atskiria malonus kvapas. Pagedusi žuvis skleidžia kvapą, panašų į amoniako. Tai tikrai galima justi skrodžiant žuvį, šalinant jos vidurius. Taip pat žuvies mėsa turi būti elastinga, neištižusi. Jei paspaudus pirštu ant žuvies lieka duobutė, vadinasi, žuvis gali būti pagedusi. Jei išdarinėjant žuvį regimi visi sugedusios žuvies požymiai, tokios žuvies verčiau neruošti.
Įsitikinus, jog žuvis nesugedusi, pirmiausia žuvį reikia tinkamai nuplauti. Palaikykite žuvį ilgesnį laiką vandenyje. Jei jums nėra malonus stiprus žuvies kvapas, jį galima panaikinti žuvį ne tik nuplovus, bet ir ištrynus žuvį citrinos sultyse ar dvidešimt minučių palaikius piene. Tokiu būdu aitrus, stiprus žuvies kvapas bus normalizuotas. Vėliau seka žuvies apdorojimas. Pirmiausia, nukirpkite žuvies pelekus virtuvės žirklėmis. Viršutinis pelekas, einantis išilgai stuburo, vadinamas nugaros peleku. Ant žuvies krūtinės yra krūtinės pelekai. Pelekai pilvo srityje vadinami pilvo pelekais, o uodegos pelekai – uodeginiais peleku. Nupjaukite visus šiuos pelekus taip, kad įpjovimas būtų kuo arčiau žuvies kūno.
Atkreipkite dėmesį, kad nugaros pelekas gali turėti keletą dygliuotų kaulų, todėl jį pjaunat reikia būti atsargesniems, nes pjaunant galima susižeisti. Vis dėlto turint omenyje žuvies pateikimą, galima, jei yra poreikis, palikti uodegos peleką – apdorojimo ar žuvies gaminimo metu jis tikrai netrukdys jums. Yra teigiama, kad žuvies galvą galima palikti, nes ji gaminamam patiekalui prideda skonio. Vis dėlto, jeigu norite žuvies be galvos, pašalinkite galvą pjaudami ją už žiaunų.
„Nemaloniausi“ žuvies apdorojimo žingsniai, kurie iš tiesų nėra tokie, kokie atrodo
Žuvies žiaunų valymas bei žuvies vidurių išpjovimas daugeliui nepatyrusių žmonių atrodo sudėtingas ir ne pats maloniausias procesas. Vis dėlto gebant šiuos du žingsnius atlikti tinkamai, galima greitai ir efektyviai paruošti žuvį. Nupjausčius žuvies pelekus, metas pašalinti žuvies žvynus. Pašalinti žuvies žvynus reikia panaudojus peilį ar specialų tam skirtą įrankį. Hankas Shawnas, maisto ekspertas ir keturių kulinarinių knygų autorius, pataria prieš šalinant žuvies žvynus susirasti atokią vietą šiam darbui.*
„Pasirūpinkite, jog šalia nėra papildomų daiktų ar maisto produktų, ant kurių gali nukristi žvynai. Be jokios abejonės, šalinant žvynus jie nukrenta pakankamai dideliame plote, todėl geriausia, jei yra įmanoma, žvynus nuskusti lauke arba pasirinkti žuvų skutimui gilią kriauklę ar vonią“, – pataria ekspertas. Jei žvynų šalinimui naudojate peilį, būkite atsargūs skusdami žiaunas nuo žuvies.
* Hank Shawn, „How to Gut and Scale a Whole Fish“, Thesputceaas, paskelbta 2020 m. kovo 25 d. https://www.thespruceeats.com/gut-and-scale-a-fish-1300845
Paimkite labai aštrų, maža peilį ir užkiškite jį po žvynais ties žuvies uodega. Atsargiai braukite peiliu nuo nugaros link pilvo. Matysite, kaip žvynai nusipjauna ir atsiskiria nuo žuvies kūno. Pasipraktikavus žvynus nuskabyti galima gana greitai, tačiau jei darote tai pirmą kartą, neskubėkite. Tuomet žuvį reikia apversti ir tą patį žuvų skutimo procesą kartoti iš kitos pusės.
Žuvies išvalymas, arba kitaip skrodimas – vienas esminių žuvies apdorojimo žingsnių, kurį reikia atlikti itin tiksliai. Jei ruošiatės kepti žuvį visą ir vėliau ją įdaryti, tuomet geriau ją skrosti pro nedidelį įpjovimą ties „kaklu“, nes reikės mažiau vargti užsiuvant pilvą. Jei ketinate žuvį pjaustyti griežinėliais ir vėliau paruošti kaip filė, išdarinėkite žuvį išilgai žuvies kūno. Svarbiausia šalinant žuvies vidurius pašalinti žuvies tulžies pūslę, nes virimo ar kepimo metu, šis organas gali sutrūkti ir sugadinti visą žuvyje esančią mėsą. Taip pat pašalinkite visas žarnas ir išmeskite jas vaikams ir šunims nepasiekiamoje vietoje – žalios žuvies žarnos yra sunkios virškinamos.
Patikrinkite, ar žuvies viduje nėra tamsios membranos. Jei matote tai, pašalinkite. Žuvies vidaus minkštimas turi būti šviesios spalvos, o ši tamsi membrana, nors ir ne nuodinga, gali sugadinti žuvies skonį. Neleiskite, kad jūsų darbas nueitų veltui. Žuvies žiaunas rekomenduojama taip pat pašalinti, nes jos gali suteikti žuviai kartų skonį. Išėmus žuvies vidurius, reikia nuplauti išskobtą žuvį tekančiu vandeniu.
Pagrindiniai akcentai ruošiant žuvies filė
Jei ketinate ruošti žuvies filė, pirmiausia, kaip ir ruošiant visą žuvį gaminimui, pašalinkite pelekus, žvynus, vidaus organus, žiaunas ir galvą. Pašalinus visus šiuos organus, metas pradėti ruošti filė kepimui ar virimu, Virtuvės šefė Honorata Lyndo pataria nupjauti žuvies papilvę. *
Papilvę galima sumalti ir naudoti įvairiems maltiniams, įdarams, paštetams, kukuliams. Nupjovus papilvę, virtuvės šefė pataria švelniai peiliu nuimti žuvies odą, o ašakas pašalinti pincetu arba specialiomis žnyplėmis. Ašakos šalinimas turėtų būti vienas atidžiausių žuvies apdorojimo darbų. Atidžiai apžiūrėkite, ar pašalinote visas ašakas, nes vėliau valgant žuvį jos gali sukelti diskomfortą ar net užstrigti ryklėje. Tai ypač pavojinga mažiems vaikams. Atidžiai pašalinus ašakas, žuvį galima pjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Būtina nepamiršti, jog likusios žuvies dalys, ypač išdorota žuvies galva, yra puikus ingredientas žuvies sriubai virti, todėl neverta jų išmesti.
* „Kaip išsirinkti geriausią lašišą ir be vargo ją išdoroti? (Profesionalo patarimai)“, Vmgonline,
https://www.vmgonline.lt/post/kaip-i%C5%A1sirinkti-geriausi%C4%85-la%C5%A1i%C5%A1%C4%85-ir-be-vargo-j%C4%85-i%C5%A1doroti-profesionalo-patarimai
Pateikiame jums keletą žuvies receptų
Orkaitėje keptas įdarytas ešerys su rozmarinais – lengvas ir paprastas receptas, kuris atskleis puikų, natūralų ešerio skonį
Ingredientai:
- 1 kilogramas ešerio (jūros)
- 1 šaukštas rozmarino (smulkiai supjaustyto)
- 1 šaukštas petražolių (smulkiai supjaustytų)
- 2 skiltelės česnako (lengvai sutraiškytos)
- 1 griežinėlis citrinų
- 1 žiupsnelis druskos pagal skonį
- maltų juodųjų pipirų (šviežiai)
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
Gaminimo būdas:
Perpjaukite išilgai žuvies pilvą. Išskroskite, kruopščiai nuplaukite šaltu tekančiu vandeniu ir, tapšnodami, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Mažame dubenyje sumaišykite petražoles, rozmarinus ir česnakus. Įberkite druskos ir pipirų. Prikimškite žuvies pilvą prieskoninių žalumynų. Apibarstykite druska ir pipirais. Padėkite žuvį ant aliumininės folijos lakšto ir su juo perdėkite į skardą. Žuvį apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir uždenkite folijos lakštu. Kepkite iki 200 Celsijaus laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol žuvis suminkštės (apie 25 minutes). Patiekite karštą su bulvių koše bei konservuotais žirneliais, kukurūzais ir virtomis morkomis.
Žuvies kukuliai su perlinėmis kruopomis orkaitėje
Žuvies kukuliai su perlinėmis kruopomis orkaitėje – gardus patiekalas, kurio galite būti neragavę.
Ingredientai:
- 1 kilogramas žuvies filė
- 1 vienetas kiaušinių
- 2 šaukštai perlinių kruopų
- 1 šaukštelis persilado prieskonių
- malti baltieji pipirai pagal skonį
- druskos
- 1 šlakelis aliejaus
- 2 šaukštai maltų džiūvėsėlių
- 200 mililitrų pomidorų padažo (naudojau naminį)
- 1 vienetas svogūnų
- 1 vienetas morkų
- 1 skiltelė česnako
- 1 šlakelis aliejaus
- 1 žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
- 1 žiupsnelis druskos
Gaminimo būdas:
Perlines kruopas užpilame vandeniu ir paliekame išbrinkti. Žuvies filė sumalame. Mušame kiaušinį, beriame kruopas, druską, pipirus, prieskonius. Gerai išmaišome. Gnybiame masės ir formuojame nedidelius, apvalius kukulius, apvoliojame džiūvesėliuose. Keptuvėje įkaitiname aliejų. Kepame kotletus po pora minučių iš abiejų pusių, kol šiek tiek apskrus. Padažui morką sutarkuojame, svogūną ir česnaką supjaustome smulkiais gabalėliais. Keptuvėje įkaitiname aliejų. Pakepiname daržoves. Joms suminkštėjus, supilame pomidorų padažą. Pagardiname druska, pipirais. Pakaitiname keletą minučių. Jei naudosite konservuotus pomidorus, pakaitinkite padažą ilgiau, kad jis taptų vientisos konsistencijos. Į kepimo indą sudedame žuvies kukulius. Užpilame padažu. Kepame iki 180 Celsijaus laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30 – 40 min. Pabarstome krapais.
