Norvegijos sostinėje trejus metus gyvenantis Airis Zapašnikas priduria, kad tokio pasaulinio lygio įvertinimas – „Michelin“ žvaigždutė – kiekvienam šefui yra itin prasmingas:
„Didžiuojuosi šiuo pasiekimu ir tikiuosi, kad „Michelin“ gidas aplankys bei įvertins Lietuvoje esančius restoranus.“
Maisto gamyba žavėjo nuo vaikystės
Osle dirbantis dviejų restoranu vadybininku, Airis viename iš jų yra vyriausias virtuvės šefas. Japonų virtuvėje „Sabi Omakase Oslo“ šefas atsidūrė neatsitiktinai. Pašnekovas pasakoja, kad nuo pat vaikystės jį traukė Azijos virtuvė bei jos patiekalų įvairovė.
„Būdamas 15 metų mėgdavau eksperimentuoti bei gaminti savo šeimos nariams. Netrukus įsidarbinau viename suši restoranų Kaune. Net ir pradėjus studijas Kauno medicinos universitete, svarsčiau tęsti šefo specialybę.
Gavęs pakvietimą atvykti į Norvegiją ilgai nedvejojau ir priėmiau pasiūlymą. Stavangeryje žinias gilinau apie 7 metus, kol galiausiai įsitvirtinau restorane „Sabi Omakase Oslo“, – pasakoja Airis.
Restoranas, kuriame dirba. A. Zapašnikas, atstovauja autentišką japonų virtuvę, konkrečiau – „Edomae“ suši stiliaus virtuvę.
„Edomae“ išvertus iš Japonų kalbos reiškia „Šalia Tokijo“. Šis virtuvės stilius gimė prieš 200 metų Tokijo mieste. Pagrindinis serviravimas tokiame restorane yra „Nigiri“ – tai ryžių kamuoliukas su žuvies gabalėliu ant viršaus.
„Omakase“ reiškia „šefo pasirinkimas“ arba „pasitikiu šefu“, todėl klientas net nenutuokia, kokie produktai bus serviruojami vakaro metu“, – paaiškina.
Virtuvės šefas pasakoja, kad tokiame restorane patiekalų serviravimo tipas taip pat yra išskirtinis – maistas gaminamas prieš kliento akis bei serviruojamas tiesiai iš šefo rankų. Įdomu tai, kad restorane yra aptarnaujami tik dešimt klientų per dieną.
„Restorane tiekiame pačius geriausius bei šviežiausius Norvegijos vietinius produktus: žuvį, jūros gėrybes, taip pat ir keletą skirtingų mėsos pasirinkimų. Mūsų lankytojus labiausiai stebina gyvos, prieš akis judančios jūros gėrybės, pavyzdžiui, karališkasis krabas, langustinai, snieginis krabas ar jūros šukutės.
Šiuo metu esame vienintelis restoranas Osle, serviruojantis autentišką Japonišką „Edomae“ suši“, – pasakoja restorano, kuriame eina atsakingas vyr. šefo pareigas, išskirtinumus Airis.
Tarptautinis pripažinimas
Paklaustas, ar sulaukti tokio rimto įvertinimo buvo šefo siekiamybė, Airis neslepia, kad taip. Pasak jo, toks įvertinimas yra vienas prestižiškiausių apdovanojimų, kurio gali sulaukti restoranas.
„Tai buvo didelė motyvacija visai komandai ir man, kuri atvedė mus į sėkmę. Taip pat „Michelin“ įvertinimas pritraukia daug dėmesio ir garantuoja stabilų klientų srautą ne vienerius metus. Svarbu paminėti, kad mūsų restoranas buvo apdovanotas pirmąja „Michelin“ žvaigždute dar 2020 metais.
2022 metų vasarą, išėjus vyriausiam šefui, gavau pasiūlymą perimti jo poziciją, su kuriuo sutikau. Pasikeitus restorano pavadinimui ir išėjus vyriausiam šefui, žvaigždutė buvo panaikinta. Tačiau praėjus vos 8 mėnesiams gavome vienos „Michelin“ žvaigždutės įvertinimą“, – sako pašnekovas.
Be to, Airis sako, kad dar 2020 metais, kuomet restoranas sulaukė „Michelin“ žvaigždutės, buvo pastebimas ne tik vietinių klientų antplūdis, bet ir susidomėjimas iš viso pasaulio. Šefas pasakoja, kad pastovus klientų srautas suteikia restoranui finansinį stabilumą bei sukuria galimybę toliau tobulėti ir gerinti paslaugų kokybę.
Pati „Michelin“ žvaigždutės skyrimo procedūra yra tarsi su paslapties šydu. Kokios yra jos detalės, anot pašnekovo, nežino niekas, todėl galima tik spėlioti tam tikrus aspektus, į ką atsižvelgia „Michelin“ gidai.
„Tačiau, mano žiniomis, bendra procedūra yra tokia – restoraną aplanko „Michelin“ inspektorius, kuris yra tarsi įprastas, niekuo neišsiskiriantis klientas. Inspektorius turi įvertinti atmosferą, darbuotojų profesionalumą bei svarbiausia – maisto kokybę. Apsilankymo pabaigoje jis susimoka ir išeina, taip išlaikydamas savo anonimiškumą.
Restoranas tikrinamas apie vienerius metus. Pretenduojant į apdovanojimą, restorano komanda yra pakviečiama į kasmetinę „Michelin“ apdovanojimų ceremoniją. Gavus pakvietimą jau tikimasi kažkurio „Michelin“ apdovanojimo, o apskritai tokia naujiena būna viena geriausių restorano komandai.
Jeigu apdovanojimų metu nesulaukiama įvertinimo, reiškia, kad toliau reikės dar labiau dirbti ir tobulėti, kad per ateinančius 12 mėnesių pavyktų sužavėti „Michelin“ inspektorius“, – paaiškina visą tvarką Airis.
Norint sulaukti prestižinio įvertinimo ir pelnyti „Michelin“ žvaigždutę, svarbiausi kriterijai yra šie:
- produktų šviežumas ir kokybė;
- virtuvės komandos techniniai sugebėjimai bei patiekalų pateikimas;
- meniu, atspindintis sezoniškumą;
- patiekalai, perteikiantys virtuvės šefo asmenybę.
Viena „Michelin“ žvaigždutė skiriama už aukštą maisto kokybę ir reiškia, kad esant netoli rekomenduojama užsukti į šį restoraną:
„Ši rekomendacija siejama su „Michelin“ gido atsiradimo istorija. 1889 metais išleistas „Michelin“ gidas skatino Europos gyventojus aplankyti siūlomus restoranus ir taip daugiau naudotis mašinomis bei pirkti „Michelin“ padangas.“
A. Zapašnikas pasakoja, kad aukštesni įvertinimai, kuomet skiriamos dvi „Michelin“ žvaigždutės reiškia „puikų maisto gaminimą ir rekomendaciją, kad verta apsilankyti restorane nusukus nuo kelionės tikslo“.
Trys žvaigždutės – „išskirtinį maisto gaminimą ir rekomendaciją, kad verta planuoti specialią kelionę apsilankymui restorane“.
Pasiteiravus, kokie šiuo metu yra ateities planai bei ar toliau sieks aukščiausių įvertinimų, Airis atviras:
„Artimiausi ateities planai – sudalyvauti Pasaulio suši čempionate Tokijuje, pelnyti jame garbingą vietą. Taip pat tobulinti savo įgūdžius pas žymiausius suši šefus Japonijoje bei, žinoma, siekti aukštesnio „Michelin“ įvertinimo.“
