Elvyra Jarienė pasakoja, kad topinambai (lot. Helianthus tuberosus L.) – trumpos dienos augalai, nereiklūs dirvai ir vietai, gerai žiemoja ir dera. Unikali stiebagumbių savybė – jie gali ištverti net – 40 laipsnių šaltį.
„Topinambai kasami rudenį po šalnų arba anksti pavasarį, kol dar nepradėjo dygti. Tai unikalios cheminės sudėties daržovė: gausu sacharidų, inulino, amino rūgščių, tiamino, niacino, riboflavino, katechino, taip pat neorganinių medžiagų – kalio, kalcio, geležies, magnio ir kt.
Stiebagumbiai – vertingiausia maistiniu požiūriu ir geriausiai žinoma šio augalo dalis, o neperdirbti yra pilnavertė žaliava vartotojui, todėl geriausiai patartina juos vartoti tik ką nukastus“, – pasakoja E. Jarienė.
Moteris teigia, kad mokslininkai yra sukūrę daugybę topinambų stiebagumbių perdirbimo rekomendacijų gamintojams. Jų tikslas – pagerinti maisto produktų kokybę, išplėsti gaminių asortimentą, integruoti naujus biologiškai vertingus produktus. „Pirmoji grupė rekomenduojamų gaminių – stiebagumbiai žali arba mažai termiškai apdoroti: tai salotos, padažai, garnyrai, apkepai. Įrodyta, kad patiekalai pagaminti iš topinambų stiebgumbių turi žymiai didesnę energetinę vertę negu tokie pat patiekalai iš bulvių.
Antroji grupė rekomenduojamų gaminių – topinambų milteliai. Jie yra birios konsistencijos, kreminės, šviesiai rusvos spalvos ir kvepia panašiai kaip augalinis aliejus, skonis saldokas“, – sako ji.
Topinambų milteliai gali būti vartojami kaip maisto papildas
E. Jarienė sako, kad gaminiai iš tešlos, į kurią pridedami tokie milteliai, žymiai ilgiau nekietėja, būna šviesūs. Fruktozė, esanti topinambų milteliuose, sulaiko drėgmę gaminiuose.
„Milteliai greitai išbrinksta ir tai leidžia juos naudoti kaip pagrindinį įdarą pyraguose. Su topinambų miltais gaminami ir makaronai. Tokiuose gaminiuose yra didesni kalio, kalcio, magnio, geležies, vitaminų B1, B2, PP, ląstelienos ir inulino kiekiai.
Šio straipsnio autorių atlikti tyrimų rezultatai teigia, kad geriausios kokybės duona pagaminta su 10 % topinambų miltų priedu, o lakštiniai makaronai ir trapios tešlos sausainiai – su 20 % topinambų miltų priedu. Vertintojų nuomone jie buvo skaniausi, aromatingiausi, išoriškai patrauklūs.
Topinambų stiebagumbų sirupas neleidžia sukietėti meduoliams ir kitiems gaminiams. Tokie milteliai skirti naudoti kaip maisto papildas maisto produktų gamyboje arba kaip maisto papildas.
Gaminant topinambų traškučius, jie nulupami, nuplaunami ir džiovinami 45ºC temperatūroje. Prieš džiovinimą gali būti pamirkomi svarainių sirupo ar saldžiarūgščiame (citrinos rūgšties ir cukraus) tirpaluose“, – atskleidžia moteris.
Topinambų žiedai – vaisių ir vynuogių aromato
E. Jarienės teigimu,žiedų kvapas priklauso nuo esančių ir išsiskiriančių lakiųjų organinių junginių prigimties bei kiekio.
„Jį sunku apibūdinti, nes tai sudėtinga kelių dešimčių ar šimtų lakiųjų organinių medžiagų kompozicija. VDU ŽŪA Augalų biologijos ir maisto mokslų katedros mokslininkai elektronine nosimi („Alpha M.O.S“) įvertino topinambų žiedų kvapą. Buvo aptikta per 200 lakiųjų junginių, iš kurių dominavo vaisių ir vynuogių aromatą turintys junginiai.
Konditerijos gaminių (sausainių, pyragų ar pan.) receptūrą papildžius šalčiu džiovintais topinambų žiedais, gaunami unikalaus skonio, aromato, patrauklios gelsvos spalvos produktai“, – pasakoja moteris.
Gerina širdies veiklą
Anksčiau naujienų portalui tv3.lt profesorė pasakojo, kad šias daržoves vertėtų valgyti širdies problemų turintiems žmonėms, mat augaluose yra daug kalio, kuris užtikrina gerą širdies veiklą. „Dominuoja kalis, jo yra randama nuo 150 iki 600 miligramų, o tai yra elementas, kuris reikalingas širdies darbui užtikrinti.
Kad nereiktų naudoti, pavyzdžiui, kalio preparatų, tikrai rekomenduotina valgyti kiek įmanoma daugiau stiebagumbių“, – aiškino profesorė. Topinambuose taip pat yra baltymų. Jie sudaryti iš amino rūgščių, o šiuose augaluose gausu amino rūgščių, kurių pats organizmas nesintetina, todėl turi gauti su maistu.
Bulvines saulėgrąžas taip pat pravartu valgyti žmonėms, turintiems cukrinį diabetą – augaluose yra inulino: „Kas labai akcentuojama, tai kad topinambuose yra inulino, jo randama apie 10 procentų.
Žmonės, kurie turi problem su cukriniu diabetu, savo produktų asortimentą galėtų praturtinti topinambais, kadangi inulinas reikalingas tokio tipo ligoniams.” Čia taip pat yra ląstelienos, kuri užtikrina gerą virškinamojo trakto veiklą. Taip pat gausu mikroelementų ir makroelementų, vitaminų.
„Vitaminų ir mikroelementų yra įvairovė. Yra vandenyje tirpių vitaminų C, taip pat riebaluose tirpių vitaminų. Iš makroelementų dominuoja natris, kalis, magnis, geležis, fosforas. Iš mikroelementų – selenas, cinkas, chromas, jodas“, – topinambuose esančias naudingas medžiagas vardijo E. Jarienė.
Topinambai turi ir antioksidacinių savybių, o tai naudinga širdžiai ir kraujagyslėms, taip pat onkologinių ligų prevencijai. „Topinambuose yra junginių, kurie turi antioksidacinių, antibakterinių, priešgrybelinių savybių, tokie kaip nesočiosios riebalų rūgštys, fenolis, katechinas.
Jie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, o tai naudinga širdžiai ir kraujagyslėms, turi antivėžinių savybių“, – apie antioksidacines topinambų savybes kalbėjo specialistė.
