Papasakokite kokį vaidmenį japonų mityboje užima grybai?
Virtuvė – svarbi japonų kultūros dalis. Maisto vaidmuo japonų gyvenime, požiūris į jį yra vienas esminių raktų į šios tautos žmonių ilgaamžiškumą. Grybai labai mėgstami japonų virtuvėje. Jų yra nepaprastai daug rūšių. Prekybos centre daržovių skyriuje rasite didelę įvairovę grybų, mums nematytų. Jeigu mes galvojame, kad Lietuva yra grybų šalis, tai patekęs Japonijoje į prekybos centrą supranti, kad mes nežinome labai daug grybų rūšių. Grybų paruošimo būdų yra tiek pat daug kaip ir grybų. Jie ypač mėgstami shabu shabu restoranuose. Grybas japonų kalboje yra take. Kai aš kalbu su japonais apie grybus ir jų virtuvę, visada jaučiu jų pasididžiavimą savo virtuvės tradicijomis.
Kuo naudingi grybai?
Japonai labai stengiasi, kad jų šalyje būtų geras, kokybiškas maistas. Jie pasididžiuodami sako, kad jie turi visą pasaulį, visa, kas geriausia. “Vienintelio mes neturime, – tai voveraičių ir spanguolių. Jei mes turėtume voveraites ir spanguoles, tai mes turėtume visą pasaulį”, – sako japonai. Šis teiginys mane labai įkvėpė susidomėti, kas yra tie grybai. Pas mus yra prieštaringų nuomonių apie grybus. Japonai grybus naudoja ne tik mityboje, bet ir maisto papilduose.
Kokie populiariausi grybai Japonijoje?
Paminėčiau septynias populiariausias rūšis. Tai būtų šiitake grybai, mažinantys cholesterolį, stiprinantys imunitetą, turintys prieš virusinį poveikį, taip pat yra puiki prevencinė priemonė prieš piktybinius susirgimus. Šiitake grybus augina ir Lietuvos ūkininkai, todėl jų nesudėtingai galime nusipirkti prekybos centruose ir pasigaminti Japonija dvelkiančių patiekalų namuose.
Antrus pagal populiarumą išskirčiau majatake grybus, kurių pagrindinis sezonas yra rugsėjo, spalio mėnesiais. Majatake grybuose daug antioksidantų, vitaminų C ir D, geležies, ląstelienos. Majatake grybai teigiamai gerina širdies darbą.
Mūsų baravyko analogas – eringi grybas. Karališkos kilmės. Labai populiarus. Eringi grybai yra veiksmingi prevencijoje prieš chroniškus susirgimus, teigiamai veikia odos struktūrą.
Kokie grybai Japonijoje brangiausi?
Imperatorių grybas – matsutake. Manęs japonai ne kartą yra klausę, ar tikrai nėra šio grybo Lietuvoje. Jis nėra pagal populiarumą pirmoje vietoje tik dėl savo kainos. Kokybiškų matsutake grybų vieno kilogramo kaina prasideda nuo 1000 dolerių. Jis randamas prie raudonų pušų šaknų ir labai populiarus shabu shabu restoranuose. Matsutake grybai turi ypatingai išraiškingą skonį, su niekuo nesupainiosi. Rekomenduoju paragauti ant anglių pagamintų šių grybų. Teko būti prabangiame Tokijaus restorane, kur matsutake grybai ant grilio buvo pateikiami su austrėmis. Gyvas, didesnes nei sprindis austres padeda ant karštos skardos, kur ruošiami matsutake grybai, jos šnypščia. Visa tai stebėti – tarsi magiškas pasiruošimo ritualas. Prie grybų ir austrės atnešamas citrusinis padažas. Įspūdinga. Imperatoriškas patiekalas.
Šeštoje vietoje – nameko grybai. Tai anologas mūsų voveraitėms, populiarūs dėl savo riešutus primenančio skonio, naudojami daugelyje japoniškų patiekalų. Septintoje būtų simedzi grybai.
Kodėl japonai taip vertina voveraites?
Voveraites japonai vertina dėl jose esančio polisacharido – chinomanozės. Dėl šio ingrediento įvairūs kenkėjai nepažeidžia šio grybo, o iš žmogaus organizmo šalina įvairiausius chelmitus. Chinomanoza yra naudingas žmogaus organizmui, jei voveraitės gaminamos iki 60 laipsnių, be druskos, todėl norint išsaugoti vertingąją medžiagą voveraites patariama džiovinti arba daryti trauktinę.
Japonijoje taip pat populiarūs voveraičių maisto papildai. Jos pasižymi stipriu antihelmintiniu poveikiu, taip pat vertinamos dėl trometamolio, ergosterolio rūgšties, gerinančios kepenų fermentų veiklą. Voveraites japonai dažnai skiria kepenų veiklos sutrikimui gydyti. Japonai labai jas vertina. Matomai dėl to ir gimė tas posakis: “Jei turėtume voveraites ir spanguoles, turėtume visą pasaulį”.
Ko galime pasimokyti iš japonų ruošiant grybus?
Mes turime išsvajotas japonų voveraites. Tik turime pasidomėti kaip jas kuo naudingiau įsisavinti. Pavyzdžiui išdžiovintas voveraites sumalti kavamale, pasidaryti skrudintas brusketas su sviestu ir voveraičių milteliais. Bus puikus, kepenų detoksikacinis lietuviškas patiekalas.
