T. Rimydis šypsosi, kad prieš antrojo karantino pradžią ir priverstinį restorano uždarymą jo komanda buvo dideli optimistai – darbuotojai darė totalizatorių ir spėliojo, kada karantinas pasibaigs. Tačiau nei vienas neatspėjo.
„Vėliausias spėjimas buvo, kad tęsis iki sausio 14 dienos. Tikrai nesitikėjome tokio ilgo periodo. Maksimaliai laukėme Velykinio laiko ir balandžio mėnesio, tikėjomės, kad galėsime susirinkti visa komanda ir tęsti savo veiklą. Tačiau viskas užsitęsė.
Visa tai išaugo į 7 mėnesius neplanuotų atostogų. Nelinksmų. Tiek visam sektoriui, tiek mano komandai. Bet atostogos baigėsi ir visi susirinkome, stengiamės visi po truputį atgaivinti savo žinias, skonius, technikas ir tai, ką darėme, iki uždarymo – pateikti klientams istorinius patiekalus-kūrinius“, – sako virtuvės šefas.
Dalis darbuotojų nebegrįžo
Istorinės virtuvės žinovas sako, kad tikriausiai sudėtingiausia per šiuos 7 mėnesius buvo tai, kad reikėjo izoliuotis nuo visų savo kontaktų ir negalėjo užsiimti veikla, kurią daryti buvo įpratęs. Tiesa, TV3 televizijos žiūrovai sekmadienio rytais galėjo išvysti T. Rimydį laidoje „La maistas“ ir pasimėgauti jo siūlomais receptais.
Virtuvės šefas sako, kad supranta, jog pandemijos atveju reikia imtis griežtų priemonių, tačiau nežinia ar jos nukreiptos į tą sektorių:
„Žinoma, suprantu situaciją, kad vyksta karas ir jame reikia imtis ir kraštutinumų ar tokių sprendimų, kurių buvo imtasi. Išsirinktas buvo mūsų sektorius, kuris, anot ekspertų, buvo vienas pavojingiausių sektorių. Mano akimis žvelgiant, buvo sektorių, kurie nebuvo uždaryti ir funkcionavo pilnu pajėgumu, bet kėlė didesnę riziką negu mes. Bet yra kaip yra“.
T. Rimydis sako, kad liūdina ir tai, kad dalis žmonių pakeitė savo darbo kryptį ir nusprendė palikti restoranų sektorių.
„Mes praradome apie 30 proc. specialistų, kurie dirbo mūsų sektoriuje ir nebeplanuoja grįžti. Tai labai didelis nuostolis. Kitas nuostolis, kad visa ta gastronomija, kurią mes buvome užsitarnavę prieš karantiną, yra mirusi. Dabar tą lavoną reikia prižadinti. Labai sunkus periodas yra prasidėjęs. Nežinome, kaip greitai atsigaus mūsų restoranas ar sektorius. Tikriausiai reikia laukti to laiko, kai svečiai galės laisvai eiti į vidų ir nebebijos“, – svarsto jis.
Tiki restorano sėkme
Po karantino dalis restoranų ar kavinių durų nebeatvers. T. Rimydis sako, kad tokios galimybės – uždaryti restoraną visam laikui – net nesvarstė.
„Būsiu atviras, tikrai ne. Tikėjau šito restorano sėkme ir tuo, ką mes darėme su komanda iki pandemijos – nuostabų projektą. Šis projektas patiko visiems svečiams. Jie ateidavo ne tik pavalgyti pas mus, bet gaudavo ir žinių.
Mes esame tie atstovai Lietuvos istorinės virtuvės gastronomijos. Tai tokia pareiga ir atsakomybė vedė, kad reikia išlaukti ir vėl atsidaryti, o tada toliau daryti tai, ką mes mokame geriausiai. Be to, 2020 metais mūsų restoraną išrinko geriausiu Lietuvos restoranu. Vėlgi net trumpo restorano atvėrimo vasaros laiku kažkas pastebėjo mus. Pasauliui mes tikrai esame matomi ir nesinori restorano uždaryti. Nebuvo net tokios minties“.
Taip pat kai kurie restoranai griebėsi šiaudo ir jungėsi prie maistą į namus pristatančių paslaugų tiekėjų, tačiau „Ertlio namui“ šis sprendimas nebūtų padėjęs.
„Maisto pristatymas nebuvo išsigelbėjimas mano restoranui. Komandai daryti burgerius ar picas, ar maistą, kurį gali tiesiog supakuoti į dėžutes ir pristatyti į namus, nesinorėjo daryti paprastai, kaip daugelis, o norėjosi daryti geriausiai. Supakuoti maistą į dėžutes, pristatyti jį susikračiusį tose tašėse, atšalusį... Kokybė iškart krenta žemyn.
Kitas niuansas – kaip supakuoti tą restorano dvasią? Neradau tokios dėžutės mūsų nišiniam restoranui, neradau to kelio, kaip perteikti restorano istorinę emociją ar patiekalo elegantišką išdėliojimą lėkštėje, grožį ar spalvą. Visi šitie dalykai pristatytojo kuprinėje virsta viena koše“, – sako T. Rimydis.
Galimybių pasas situacijos nepalengvina
Šis „Ertlio namo“ atidarymas T. Rimydžiui jau ketvirtas. Pasak virtuvės šefo, tai padaryti yra ganėtinai sunku.
„Atidaryti tą patį restoraną ketvirtą kartą yra pakankamai sudėtinga ir rasti motyvacijos savyje sunku. Bet jos randu kartu su komanda. Motyvuoja ir svečiai. Laukiu jų atvykstant su didžiule energija ir puikiais skoniais. Labai džiaugiuosi, kad mano talentas nemirė ir skonis liko“, – šypteli jis.
Visgi šis atidarymas išskirtinis ir tuo, jog į restoraną patekti galės ne visi norintys. Pasak T. Rimydžio, jau dabar matosi, kad galimybių pasas sumažins lankytojų srautus:
„Aš tai matau dabartinėje situacijoje iš svečių skambučių ir rezervacijų. Jie nėra patenkinti tuo galimybių pasu. Ne visi nori, ne visi gali ir ne visi turi. Gaunasi tokia diskriminacija tų, kurie neturi. Tikrai jausime, ne tik mes, kad svečiai, kurie neturi galimybių paso tiesiog neateis – jie nesidarys testų ir neis.
Aišku, svečių vis tiek turėsime, bet tai nėra išeitis mums, kaip verslui, tas galimybių pasas. Kam? Kodėl? Atstumai, saugumai? Baseinuose ir sporto klubuose žmonės gali lankytis ir be šito, o restoranus išskiria kaip vieną baisiausių sektorių, kur tie virusai tik ir plinta. Restoranai iš tikrųjų puikiai registruoja lankytojus, juos susodina skirtingais laikais, skirtingai aukštais ar kambariais.
Mūsų galimybės yra 5 skirtingos salės. Aš galiu priimti 20 skirtingų svečių ir be galimybių pasų. Kažkaip šitą dalyką reikėtų kuo greičiau pabaigti, nes tai yra per sunku visiems – ir mums, ir svečiams, kurie ateina. Atrodo, kad jie sukūrė galimybių pasą, dabar verslai gali veikti, generuoti apyvartas ir viskas gerai. Ne, taip nėra. Bus labai sunkus periodas. Šitie trys mėnesiai bus labai sunkūs, kai negali numatyti srautų. Praeiti metai parodė, kad pirmi du vasaros mėnesiai buvo sunkūs, kol svečiai išdrįso apsilankyti, nes buvo įbauginti. Dabar irgi taip yra, tačiau papildomai dar ir paso kontrolė yra. Tai nesuteikia restoranams garbės“, – sako T. Rimydis.
Vis dėlto istorinės virtuvės žinovas sako, kad nenustos stebinti savo restorano svečių.
„Aš su kiekvienu apsilankymu stebinu svečius. Ta visa staigmena, kuri vyksta pas mus restorane yra vis dar išlikusi ir ji niekur nedingo. Nustebinsime svečius su kiekvienu nauju meniu, su sezoniška lietuviška virtuve ir su tuo, ką turime skaniausio ir geriausio, apipinto istorijomis. Svečius pasitiksime ir su didžiule meile, pagarba ir laukimu“, – pokalbį užbaigia jis.
