Užšaldyti galima beveik visus maisto produktus. Tačiau kai kurių užšaldyti visgi nerekomenduojama, nes po atšildymo pasikeičia juslinės savybės – tai padažų, majonezų, grietinės, salotų ir kt. grupių produktai, taip pat konservai, kiaušiniai su lukštu ir kt. Maisto produktai užšaldomi tam, kad jų atsargas būtų galima išsaugoti ilgą laiką, taupiai ir visais metų sezonais skanauti gamtos dovanas, sukauptas įvairiausių gėrybių atsargas.
Ar sušaldytas maistas yra saugus?
Maisto produktų užšaldymas vykdomas esant minus 18 °C ir žemesnei temperatūrai. Jeigu tokia žema temperatūra išlaikoma visą maisto produktų saugojimo laiką (t. y. temperatūros trumpalaikis svyravimas neviršys leidžiamų +/- 3°C paklaidos), yra tikimybė, kad užšaldyti maisto produktai ilgai išliks ir kokybiški, ir saugūs.
Šaldytų maisto produktų šviežumo ir kokybės rodikliai tiesiogiai priklauso nuo produktų, skirtų užšaldymui, šviežumo ir kokybės. Kokios kokybės žaliavą užšaldysite, tokios kokybės maistą valgysite vėliau, todėl šaldymui patariama rinktis tik pačius šviežiausius ir sveikiausius, aukščiausios kokybės maisto produktus.
Šaldymui nereikėtų rinktis maisto produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas artėja prie pabaigos, taip pat peraugusių, pasenusių ar su pirminiais gedimo požymiais produktų. Teisingai užšaldant maisto produktus, nuolat išlaikant juos minus 18 °C ir žemesnėje temperatūroje išsaugomi maisto produkto sudėtyje esantys vitaminai, spalva, skonis, tekstūra (struktūra).
Užšaldymas labai nežymiai pakeičia maisto produktų maistingumą, ypač mėsos, paukštienos. Užšaldant šiek tiek sumažėja maisto produktų sudėtyje esančių fermentų aktyvumas, dėl to gali nežymiai pasikeisti saugomų šaldytų produktų kokybė.
Labiausiai maisto fermentų veikla suardoma auginimo metu – tręšiant ar apdorojant augalus cheminėmis medžiagomis, taip pat pjaustant, smulkinant daržoves užšaldymui. Šaltis neutralizuoja maiste esančių fermentų veiklą, ją dar labiau stabdo vaisių, uogų produktų rūgšti terpė.
Užšaldytų vaisių sultys yra rūgščios, todėl šiek tiek gali sumažėti užšaldytų vaisių fermentų aktyvumas. Daugumos daržovių pH yra nedidelė (mažo rūgštingumo), jos greitai užšąla, todėl, kad būtų pristabdytas tolimesnis fermentų suardymas, šviežios daržovės prieš užšaldymą gali būti trumpai papildomai apdorojamos šiluma – blanširuojamos vandens garais arba apdorojamos mikrobangų krosnelėje, arba trumpai 1–2 min. apverdamos.
Šaltis, įsiskverbdamas į užšaldomų maisto produktų ląsteles, sustabdo visus gyvybinius procesus, taip pat ir maisto produktuose aptinkamų mikroorganizmų – bakterijų, mielių, pelėsių veiklą. Tinkamai užšaldytas maisto produktas bus ilgą laiką apsaugotas nuo gedimo, nesukels žarnyno infekcijų pavojaus, nes šaltis veiksmingai sustabdo mikrobų vystymąsi, šalčio veikiami mikroorganizmai tampa neaktyvūs, pereina į ramybės būklę, tačiau išlieka gyvi ir vėl gali pradėti intensyviai daugintis, jei pateks į palankias dauginimuisi sąlygas.
Mikrobai, esantys maisto produkte, tampa labai aktyvūs ir pavojingi tuomet, kai užšaldytas maisto produktas atitirpinamas. Čia labai svarbu laikytis atitirpinimui keliamų griežtų taisyklių.
Ypatingai didelę riziką kelia defrostacijos metu iš užšaldytų maisto produktų išsiskyręs tarpląstelinis skystis. Po maisto atitirpinimo išsiskyrusiame skystyje susidaro ypatingai palankios sąlygos aktyvuotis ir daugintis dar didesniu greičiu maiste iki užšaldymo buvusiems mikroorganizmams: bakterijoms, mielėms, pelėsiams, todėl saugant sveikatą atitirpusio skysčio nerekomenduojama vartoti maistui gaminti, jį rekomenduojame išpilti.
Atitirpę produktai yra priskiriami padidintos rizikos maisto produktų grupei, turi būti suvartojami nedelsiant, jų negalima ilgiau laikyti nei žalių nei termiškai apdorotų. Atitirpę produktai, priklausomai nuo jų rūšies gali būti vartojami žali (uogos, vaisiai), gali būti verdami, kepami, troškinami. Draudžiama po atitirpinimo dar kartą sušaldyti jau atitirpintą maisto produktą dėl jo didelio mikrobinio užterštumo.
Taisyklė: atitirpintas maisto produktas negali būti užšaldytas pakartotinai, tuoj pat suvartojamas arba termiškai apdorojamas ir nedelsiant suvartojamas.
Šaldymo temperatūra
Jeigu šaldiklio durelės dažnai varstomos arba šaldiklio įrenginys yra nebenaujas, užšaldytų maisto produktų atsargas reikalinga suvartoti maistui kiek įmanoma greičiau, kol jų kokybė pakankamai gera. Maisto produktai užšaldomi esant minus 18 °C ir žemesnei temperatūrai. Temperatūrai kontroliuoti į šaldiklį reikia įdėti papildomą kontrolinį termometrą.
Šaldiklio temperatūrą palyginkite su kontrolinio termometro temperatūros rodmenimis, kad būtumėte visiškai įsitikinę, kad pasiekta kokybiškam užšaldymui reikalinga temperatūra. Stebėkite, ar šaldomuose maisto produktuose užšaldymo metu nesusidaro pavojingi ledo kristalai. Kiek įmanoma rečiau varstykite šaldiklio dureles, kol bus pasiekta reikalinga šaldymo temperatūra. Tradiciškai pilnai pakrautas šaldiklis minus 18 °C ir žemesnę temperatūrą pasiekia per 2 dienas.
Šaldiklyje taip pat turi būti prisilaikoma prekinės kaimynystės reikalavimų, atskiriami vienos rūšies maisto produktai nuo kitų (sudedami į uždaras dėžutes, sandarias pakuotes, specialius užspaudžiamus užšaldymui skirtus maišelius, aptraukiame maistine plėvele).
Pakraudami į šaldiklį maisto produktus, turite pagalvoti apie galimą ekstremalią situaciją: elektros trikdį / avariją, jeigu sutriktų šaldiklio veikla, ar sugestų įrengimas, kokiu būdu galėsite išsaugoti laikomus maisto produktus, ar jie netaps rizikingi, ar neužterš vienas kito.
Avarijos atveju tikslinga turėti alternatyvų sprendimą, kur galėtumėte laikinai perkrauti laikomus užšaldytus maisto produktus, nes šokant aukštyn temperatūrai didėja ūminio apsinuodijimo rizika. Nutrukus elektros tiekimui, nevarstant šaldiklio durelių, pilnai užpildyto šaldiklio užšaldyti maisto produktai atitirptų vidutiniškai per 2 paras, todėl yra pakankamai laiko spręsti iškilusiems techniniams iššūkiams.
Jeigu staigaus gedimo atveju šaldiklis neperpildytas, greitai sugrupuokite turimus užšaldytus maisto produktus pagal produktų kategorijas, kad galėtumėte atskirai laikyti atitirpstančius mėsos, paukštienos gaminius nuo laikomų augalinių produktų pakuočių, kad vieni produktai neužterštų šalia laikomų kitų pakuočių.
Pakavimas
Kokybiška pakuotė tinkamai apsaugo užšaldytą maisto produktą nuo produkto ląsteles žalojančio, struktūrą ardančio šalčio poveikio. Geriausiai tiktų užšaldyti jau iš anksto paruoštus, nuplautus ir nusausintus, supakuotus maisto produktus arba juos tam tikromis porcijomis sudėti į sandarias uždaras dėžutes. Gerai tinka užšaldyti supakuotus į vakuumines pakuotes maisto produktus, ypač jeigu planuojama juos išlaikyti šaldiklyje ilgesnį laiką.
Svarbu užtikrinti, kad maisto produktai prieš užšaldymą būtų sandariai supakuoti, tuomet maistas būtų patikimai apsaugotas nuo drėgmės netekimo. Niekada į šaldiklį nedėkite nesupakuoto, nesuvynioto į plėvelę ar kitu būdu neapsaugoto maisto, nes šaltyje, netekęs sulčių ar drėgmės, maisto produktas po kiek laiko taps neskanus, nukentės ir jo kokybė.
Jeigu laikymo metu pastebėjote, kad užšaldyto produkto pakuotė tapo nesandari, tą produktą išėmę iš šaldiklio tuoj pat suvyniokite į maistinę plėvelę, tuo būdu išsaugosite geras užšaldyto maisto produkto juslines savybes.
„Nudeginimas šalčiu“ – tai židininis atskirų šaldyto maisto vietų išsausėjimas ir spalvos papilkėjimas / parudavimas dėl šalčio poveikio, dėl maisto paviršiaus oksidacijos sąlyčio su aplinkos oru vietose.
Taip paveiktas maistas nėra nesaugus, tačiau jo kokybė yra žemesnė. Užšaldyto maisto spalva gali keistis dėl įvairių priežasčių: dėl deguonies trūkumo, dėl per ilgo produkto laikymo, dėl „nudeginimo šalčiu“. Paukštienos, ilgai laikomos šaldiklyje, gali patamsėti raumenų spalva (prie kaulų), kai kurių jauno amžiaus paukščių kaulų pigmentai gali patekti į aplink kaulus esančius raumenis, ypač vykdant paukštienos defrostaciją. Užšaldytų daržovių spalva taip pat gali keistis dėl netinkamai, nesandariai supakuoto produkto, taip pat per ilgai jį laikant šaldiklyje.
Taisyklė: savo reikmėms galima užsišaldyti maisto produktų atsargų, tačiau rekomenduojama augalinių maisto produktų užšaldyti tiek, kad visas atsargas būtų galima spėti suvartoti iki kito derliaus. Per ilgai laikyti sušaldytus maisto produktus yra neekonomiška.
Užšaldymas šoko kamerose (arba greito užšaldymo skyriuose)
Kuo greičiau užšaldysite norimą maisto produktą, tuo aukštesnės kokybės šaldytą produktą turėsite. Greitas užšaldymas šoko kamerose arba specialiose greito užšaldymo lentynose apsaugo nuo didelių ledo kristalų atsiradimo, nes trumpas sušaldymui skirtas laikas neleidžia susidaryti didelių gabaritų ledo kristalams produkto ląstelių viduje.
Lėtas užšaldymo procesas, paprastai vyksta buitinių šaldytuvų šaldikliuose, ląstelių viduje sukuria stambius, ląstelių sieneles suardančius ledo kristalus.
Atšildymo metu dideli ledo kristalai dar labiau pažeidžia maisto produktų ląsteles, iš jų išteka tarpląsteliniai skysčiai, produktas netenka sulčių, išsisluoksniuoja į atskirus sluoksnius riebalinės emulsijos, pvz. atšildomas majonezas, grietinė, emulsiniai padažai išsisluoksniuoja į atskirus sluoksnius, jų paviršiai atrodo lyg būtų suraukšlėti, todėl tokie atšildyti maisto produktai netenka prekinės išvaizdos.
Įspėjimas vartotojui
Kiekvieną kartą, išimant sušaldytą maistą iš šaldiklio, būtina vizualiai įvertinti jo kokybę, spalvą, kvapą, tekstūrą. Kai kurie ilgiau laikyti maisto produktai gali apkarsti, netekti jiems būdingo kvapo, kiti gali netekti jiems būdingos prekinės išvaizdos, tačiau ir netekę prekinės išvaizdos, netinkamos tekstūros produktai gali būti saugūs ir tinkami vartoti maistui, gali būti vartojami padažų, sriubų, troškinių gamybai.
Taisyklė: draudžiama atitirpinti užšaldytus maisto produktus kambario temperatūroje, garaže, rūsyje. Tai visada susiję su rizika, produktas taps nesaugus vartoti.
Saugus atitirpinimas / defrostacija
Atitirpinti užšaldytą maisto produktą leidžiama 3 būdais:
lėtas ir saugus atitirpinimas šaldytuve. Smulkūs maisto produktai, supakuoti mažose pakuotėse, atitirpsta laikomi šaldytuve per naktį, stambesniems maisto produktams atitirpinimas šaldytuve gali užtrukti iki 1–2 dienų;
greitesniam atitirpinimui leidžiama atitirpinti įdėjus į sandarias plastikines dėžutes, jas įmerkti į indą su šaltu vandeniu arba pakišti po tekančio šalto vandens srove.
Yra rizika, jei produktą sauganti pakuotė nesandari, bakterijos iš oro ir aplinkos gali patekti į tokiu būdu atitirpinamą maisto produktą, maistas gali kaip kempinė absorbuoti vandenį, būtina stebėti atitirpinimą ir kas 30 min. keisti vandenį. Po atitirpinimo maistas nedelsiant turi būti suvartotas;• atitirpinimas mikrobangų krosnelėje, po atitirpinimo maistas nedelsiant turi būti apdorotas šiluma arba suvartotas maistui.
Po atitirpinimo šiluma apdorotą maistą reikėtų tuoj pat suvartoti. Kambario temperatūroje ilgiau kaip 2 val. laikytas atitirpintas maistas yra laikomas nesaugiu. Toks maistas antrą kartą negali būti užšaldytas dėl didelės mikrobinės taršos rizikos, todėl prieš kiekvieną atitirpinimą atidžiai įvertinkite, kokį maisto kiekį galite suvartoti.
Jeigu maistui gaminti (sriubai, troškiniui) naudojate užšaldytą maisto produktą, jį šiluma apdorokite 1,5 karto ilgiau nei įprastai tokį produktą gaminate.
Šaldikliai šiltu muiluotu vandeniu ir šepečiu plaunami po kiekvieno ištuštinimo, sausai iššluostomi, gerai išvėdinami ir taip paruošiami kitam sezonui.
Susidaręs šerkšno sluoksnis ant saugomų maisto pakuočių patvirtina faktą, kad buvo pažeistos užšaldymo sąlygos, per dažnai varstomos šaldiklio durelės arba jau atitirpintas produktas antrą kartą užšaldytas.
Nereikėtų pirkti užšaldytų maisto produktų, jeigu:
jie laikomi ne šaldiklyje, nors ir trumpą laiką; jei šaldiklyje aukštesnė nei minus 18 °C temperatūra; jei užšaldyto maisto pakuotė atrodo sudrėkusi, padengta šerkšnu, ar nesandari.
